Esplorata Roma, non mancano nel suo territorio ristoranti importanti dove il gioco trasgressivo delle combinazioni tra ingredienti regala emozioni gourmet. Inutile dire che lo storico Antonello Colonna, “inventore” del cacio e pepe moderno e del giocoso negativo di carbonara, è tappa indispensabile. Impossibile resistere.
Ma, nel vasto Lazio, scendendo a sud, è difficile sottrarsi alla cucina materica e geniale di Salvatore Tassa, poeta gourmet della Ciociaria ad Acuto. Mentre salendo a nord nell’area incontaminata di Rivodutri, la Trota dei fratelli Serva esplora alla luce di una creatività estrema il pesce d’acqua dolce con piatti come l’anguilla laccata al miele di castagno, coulis di cavolo rosso marinato e polenta al caffè.
Da ricordare il ruolo speciale di Fiumicino, luogo di pesce, dove la cucina tradizionale degli spaghetti alle vongole e delle grigliate si è aperta ad accelerazioni creative di assoluto valore. Come nel caso di Gianfranco Pascucci, geniale patron del Porticciolo, o di Daniele Usai, trasgressivo ad oltranza al timone del suo felice Il Tino. Con accostamenti felici come le linguine alla cedrina, cannolicchi e cuori di pollo, ma anche arditicome la combinazione di ricciola e cinghiale.
La ricetta dei petti di pollo bio thai di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
Io non c’entro: è mia figlia Vanessa la creativa intelligente, sempre alla ricerca del nuovo: però il piatto è proprio bbono», precisa Annibale Mastroddi, storico King dei macellai romani.