Il tubero
«Vuoi ostentare? Taglia il tartufo nero estivo a la julienne e mettilo sul gelato fior di latte». A suggerirlo non è un gradasso e redivivo yuppie milanese o un parioli d’altri tempi, ma un serio cinquantenne – Luigi Dattilo di Valsamoggia, nel bolognese – che ha fatto della sua passione per i tuber (bianchi d’inverno, neri d’estate) una fiorente attività economica.
Proibitivi in inverno, l’estate è invece una stagione in cui lo scorzone – Tuber Aestivum Vittadini – si trova in maggior quantità e a prezzi abbordabili. Al massimo raggiunge i 170-180 euro al chilo (ne servono pochi grammi), contro i 1.100-1.300 euro dei bianchi che devono arrivare in questa stagione dai paesi dell’altro emisfero. «Eppure – spiega Dattilo – il nero estivo dà grandissime soddisfazioni in cucina. La sua nota aromatica è soft: il tartufo non è arroganza, manobiltà, eleganza». Il suo suggerimento per le giornate calde è «un bel carpaccio con sedano, tartufo estivo e parmigiano che arricchisce con la sua parte grassa».
La fassona
Se è sacrilego cuocere quello carissimo bianco (tagliare in sottilissime lamelle), lo scorzone può essere cucinato: si grattugia e poi si scalda in abbondante extravergine. Lo spicchio d’aglio ci sta bene, meglio se soffritto prima di aggiungere il tartufo grattugiato. Avvertenza d’obbligo: attenzione ai tempi per non rischiare di perdere il sapore del tartufo.
Il piacere del tuber inizia già con la ricerca, scusa ideale per passeggiate nei freschi boschi tra i 150 e i 400 metri. Le aree più interessanti sono il basso Piemonte, la dorsale appenninica dell’Emilia, le Marche, l’Abruzzo lontano dal mare, l’Umbria e parte del Molise. Compagno di escursione dovrebbe essere il Lagotto Romagnolo, imbattibile per l’olfatto eccezionale. (Barack Obama – oltretutto goloso di tartufo – lo scelse come cane di compagnia per le sue figlie perché il pelo non provoca allergie.)
Le uova
La fortuna imprenditoriale di Luigi Dattilo (con i due soci di Appennino Food Group e una cinquantina di dipendenti fattura 15 milioni di euro) è iniziata proprio con l’acquisto di Geo, il suo primo cane. «Preferii il pontier – racconta – a una Golf GTD di seconda mano. Poi vendendo i tartufi ai ristoranti, riuscii a comprare l’auto nuova». Oggi un cucciolo con un minimo di addestramento costa intorno ai 1.500 euro. «Ma prima di comprarlo – suggerisce Dattilo – cercate di capire con le mosche se avete l’attitudine. Sì, perché ce ne sono di rosse che scavano la terra per depositare le uova, proprio dove ci sono i tartufi».
Se riuscirete a raccogliere tanti tartufi, l’ultimo suggerimento di Dattilo è «di tritarli, mescolarli al burro riscaldato, riempire un bicchiere di plastica, congelarli e fare dei dischi di burro tartufato già pronto e dosato per le tagliatelle».