Sapori di Roma, la ricetta dell’amatriciana di mare

Amatriciana, carbonara e anche cacio e pepe: sono tornati di moda i classici della Capitale

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Il revival della classica cucina romana ha portato a un ritorno prepotente di classici come carbonara, amatriciana, cacio e pepe all’onore dei menù. Così troviamo l’amatriciana “come sfida” nella carta dei migliori ristoranti. Mentre nelle piccole trattorie di quartiere si assiste al fenomeno positivo della crescita qualitativa di ogni singolo ingrediente: dalla pasta al pomodoro, dal guanciale al pecorino.

La ricetta è codificata ad Amatrice: no aglio e no cipolla, ma le variazioni sono infinite. Mezze maniche, rigatoni, bucatini, ma anche gnocchi “a coda de soreca” nella campagna romana (ma anche dalla celebrata Sora Lella all’Isola Tiberina), solo per parlare della pasta, costruiscono uno spartito articolato che testimonia la vitalità di questo piatto.

Il tour attraversa tutta la città, da Ponte Milvio nella gagliarda Lo’Steria fino a Trastevere dal vitalissimo Enzo ai Vascellari. E ancora “amatriciana mon AMOUR” coi bucatini da Checchino nello storico Monte dei cocci a Testaccio, o dalla Vecchia Roma di piazza Campitelli, dove su richiesta la pasta arriva con due ciotole (peperoncino e pecorino).

La ricetta dell’amatriciana di mare di Arturo Scarci, ristorante Meglio Fresco – Roma

«La nostra amatriciana di mare (la facciamo ogni tanto, quando le cozze della Sardegna sono al meglio) è tutta giocata sugli equilibri», spiega Arturo Scarci, patron squisito e appassionato di Meglio Fresco a Boccea.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Si saltano le cozze in aglio e olio e si sfuma col vino.

Step 2

A parte si abbrustolisce il guanciale con un poco di peperoncino.

Step 3

A questo punto si scola la pasta al dente e si manteca con le cozze e con la loro acqua e un cucchiaio del grasso (solo quello!) del guanciale.

Step 4

Ultimare con una girata di pecorino.

Step 5

Vino consigliato: Trebbiano di Abruzzo.

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