I sapori di una volta, la ricetta del Boeuf bourguignon

Dalle zuppe alla carne tante le ricette rivisitate unendo il gusto contadino e la cucina colta

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    «Quando volevo aprire questo locale, tutti mi dicevano: non venire a fare questa cosa a Roma, non funzionerà mai un ristorante francese in questa città. E così, con queste parole disfida sono stato accolto a Roma. Sono stato adottato dai romani e questo mi gratifica del lavoro sinora fatto, non senza ostacoli. Sul ristorante abbiamo fatto una scelta: non divenire il ristorante francese a Roma, ma il francese del quartiere. Questo ci ha salvato durante il David, quando la gente trovava ogni giorno anche il pane fresco». Esordisce così l’imprenditore bretone Jildaz Mahé, che è riuscito a ricreare una piccola Parigi alle spalle di piazza Cavour. 

    «Da noi lavora una squadra di giovani bravissimi e appassionati che si impegnano a raccontare classici della cucina colta e popolare francese partendo da grandi prodotti. Come è per il Boeuf Bourguignon, uno stufato perfetto per i primi freddi. Soprattutto, un piatto di congiunzione tra sapori contadini e cucina colta. La marinatura speciale nel vino rosso della Bourgogne rende tenerissimi anche i tagli poveri, e questo fatto affascinò non per caso il mitico cuoco della Belle Èpoque Auguste Escoffier che portò questa ricetta ai fasti del lussuosissimo Hotel Ritz di Place Vendome a Parigi».

    La ricetta del Boeuf bourguignon

    Preparazione

    Step 1

    Rimuovete la copertina esterna di cartilagine delle guance e scottate a fuoco vivo con olio di oliva.

    Step 2

    Una volta ben rosolate aggiungete le cipolle tagliate a julienne e sfumate il tutto con vino rosso di Borgogna (bene il Coteaux Bourguignon).

    Step 3

    Evaporato l’alcool, aggiungete il fondo di manzo e lasciate cuocere per 2 ore a fuoco dolce.

    Step 4

    Scolate dalla salsa e lasciate raffreddare. 

    Step 5

    Frullate e filtrate la salsa. 

    Step 6

    Pelate e tagliate le carote a listarelle cuocendole per circa 15 minuti nella salsa.

    Step 7

    Rimettete le guance tagliate a cubetti nella salsa e adagiatele sul piatto insieme ad una mescolata di salsa, le carote e il cipollotto scottato come guarnizione

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