L’alimento
Ancestrale. È la prima parola che viene in mente pensando alla ricotta: perché antica (la faceva già Polifemo nella sua grotta). Perché povera (se ne nutriva san Francesco). Perché naturale (si ottiene cuocendo una seconda volta – ri-cotta, appunto – il siero scartato dalla cagliata nel fare i formaggi). Ma anche goduriosa se impiegata nelle sfogliatelle napoletane e addirittura sontuosa nei cannoli e nella cassata siciliana.
E poi, prima dell’estate, assolutamente di moda: essendo un latticino ipocalorico, è nelle diete che precedono la prova costume (ma attenzione, quella davvero magra non è addizionata di latte o panna, ma fatta solo col siero).
Differenze caloriche e di digeribilità andrebbero indicate tra ricotte di mucca (più delicata) e quelle più saporite di capra e di bufala di cui quindi se ne mangia di meno. Ma qui parliamo di gusto e la ricotta – così semplice e sana – è ingrediente versatile di preparazioni dolci e salate.
Noi italiani siamo coloro che al mondo la sanno meglio valorizzare. Tano Pisano – che non è un cuoco, ma uno scultore le cui opere sono in mezzo mondo – qualche anno fa ha vinto al Salone del libro di Francoforte il prestigioso Gourmand World Cookbook Award con il libro Ricotta, ricette d’artista. «I miei amici – racconta – si sorprendevano. Fuori dall’Italia, infatti, la ricotta si serve generalmente al naturale, o con un po’ di miele, zucchero, accompagnata da confetture». Pisano, invece, nelle cene che organizzava in Spagna, Danimarca e negli altri
Paesi in cui ha vissuto, la usava per creare sapori particolari. Come nel caso della ricetta di oggi, con le fragole, tipiche di questa stagione.
L’ingrediente
La ricotta è davvero un ingrediente che si sposa bene con moltissimi altri, non solo nei ripieni di paste e sformati. Perfino col pesce, secondo le audaci ricette d’artista: filetti di sogliola e melagrana. Calamari ripieni di ricotta e bietole. Gli spaghetti con ricotta e cozze. Se piace trasformata in gelato, il sapore neutro consente di arricchirla con diecimila essenze e aromi così da sembrare sempre diversa.
Ma quale scegliere? In Italia è buona ovunque, ma è la Romana Dop la più celebrata, giustamente. Il disciplinare prevede la produzione di siero da latte ovino di razze Siciliana, Comisana, Sarda e Massese, alimentate a pascolo libero.
Il processo della ricotta
«Questo conferisce al latte e quindi alla ricotta – spiega il veneto Alberto Marcomini, tra i più esperti degustatori di formaggio in Italia – una particolare dolcezza, che la contraddistingue dalle altre in commercio». Il processo produttivo che crea la struttura grumosa è lo stesso dai tempi di Marcio Porco Catone, noto come il Censore. Particolar- mente buona è quella prodotta tra Viterbo, Blera e Vetralla, il cui siero avanzato nella lavora- zione del Pecorino viene ribollito e diventa ricotta.
A Rieti, Latina e Frosinone è forte la tradizione della ricotta secca da spolverare su pietanze gourmet. Ben altro film – verrebbe da dire – da quel Ricotta di Pasolini del 1963 in cui nell’ultima scena il protagonista Stracci, un povero Cristo letteralmente in croce, muore, anzi scoppia affogato dalla sua stessa ingordigia, con la bocca piena di ricotta. Un cibo allora ambito da chi non aveva nulla, oggi ricercato da chi ha tutto.