Quinto quarto di gusto, la ricetta dei rigatoni col sugo di pajata di vitello

Riscoprire il mondo della pajata e delle animelle in osteria ma anche negli indirizzi più “alti”

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Tempi di revival per la cucina del “quinto quarto”. Così dopo gli anatemi in nome delle diete ipercaloriche, i golosi romani, giovani compresi, si avvicinano – prima curiosi, poi decisamente felici – al mondo di pajata e animelle. Da qui un ritorno prepotente della cucina di quartiere, degli angioletti dei quartieri storici di Testaccio o di Trastevere dove va in scena la cucina tutta sapore di Pasquino e Ciceruacchio. 

E il fenomeno non si ferma di certo alle trattorie, ma investe anche la ristorazione cosiddetta “alta”. Un esempio per tutti è quello fornito dal Rocher di coda, piatto icona e imperdibile dello stellatissimo Riccardo Di Giacinto, oppure dall’orgoglioso ritorno alla tradizione della pajata di Arcangelo Dandini, che nel suo ristorante di via Belli in Prati si mette a giocare e sperimentare ogni giorno sapori nuovi senza comunque dimenticare per un solo istante le radici. 

Vale così la pena giocare il gioco del quinto quarto anche in osterie moderne come Pennestri, nel quartiere Portuense, indirizzo notevole per le animelle, o trovare rassicurazione nella sontuosa coda che si può gustare da Roberto e Loretta in via Saturnia, dove la famiglia Mancinelli esprime i massimi livelli la sfida della vera osteria di quartiere.

La ricetta dei rigatoni col sugo di pajata di vitello dello chef Arcagelo Dandini, ristorante L’Arcangelo – Roma

Arcangelo Dandini emerge per gusto e fantasia come chef della memoria. «Bisogna far disperdere il chimo nella salsa di pomodoro» spiega lo chef.

Preparazione

Step 1

Eliminate il grasso superfluo, fate delle “ciambelle tre” con la pajata e fatela andare in casseruola con un fondo tirato di cipolle e chiodi di garofano. 

Step 2

Quando cominciano a gonfiare sfumate col vino e alzate la fiamma. 

Step 3

A seguire mettete la salsa di pomodoro e poi il peperoncino, curando che questa copra la pajata.

Step 4

Servite mantecando con la pasta bene al dente. 

Step 5

Aggiungete un poco di pecorino e servite. 

Step 6

Vino consigliato: Nero Buono di Marco Carpineti

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