La tendenza
Scriveva Claude Monet, «io devo forse ai fiori se sono diventato pittore». Il pensiero dell’artista non vale però solo per la cultura “alta”, perché fiori ed erbe spontanee sono diventati una componente importante anche in cucina. La tavolozza di uno chef, specie in primavera, si può trasformare in un grande contenitore di sfumature, sapori e provocazioni possibili. Vale qui la regola di saper ascoltare la natura.
La capacità
Il talento in cucina si deve cioè misurare con la capacità di dosare l’elemento cromatico e decorativo, con gli aspetti profondi di sapore dell’ingrediente. A un’insalata, i colori accesi e solari del nasturzio, portato dal Perù in Europa dai gesuiti, aggiungono un tocco di eleganza, a patto però di saperne calibrare le note dolci e speziate, tendenti al piccante in coda.
E la stessa cosa vale per la coloratissima calendula che, oltre che in insalata, può diventare un suggestivo sostituto dello zafferano per insaporire e colorare un risotto. Cucinare coi fiori dilata le frontiere del gusto, ma occorre anche sapersi attenere ad alcune regole fondamentali.
In primo luogo vanno evitati i fiori del fioraio, perché quasi sempre trattati a monte con sostanze nocive. Ricercare da soli il cibo spontaneo è la strada maestra, bisogna fare “foraging” come oggi si usa dire (anche per i puristi, il sostituto colto italiano, alimurgia, è duro!).
Occorrono, però, studio e cultura: finché si resta alle pratoline, squisite in frittata, tutto va bene, e lo stesso vale per i lampascioni, eleganti e riconoscibili nei loro fiori blu acceso, e squisiti nel bulbo, una religione in Puglia, dai mille usi alimentari, a partire dalla conservazione sott’olio.
La varietà
Altra cosa può succedere però col sambuco, squisito fritto, come l’acacia, ma anche parente stretto di una varietà, l’ebulus che ha pericolose proprietà tossiche. «Mangiare fiori non è una prerogativa moderna», spiega Ciro Alberto Cucciniello, chef sognatore del trendyssimo Carter Oblio nel romano quartiere dei Prati.
«A parte cavolfiori e carciofi, che tecnicamente sono fiori, basta pensare ai fiori di zucca, un classico pop, alla salvia, allo zafferano. Tutto il mondo dei sapori-profumo va alle rose, con marmellate e confetture, alle violette, squisite candite, ma ottime anche con un caprino, con quel loro sapore che tira alla menta.
E scusate se cito l’acqua di fiori d’arancio, indispensabile nella pastiera della mia terra, ma con un orizzonte che si allarga fino al pandolce genovese e alle madeleines francesi. Voglio confessarlo, andar per foraging mi fa pensare a Concato… ogni tanto mangio un fiore/lo confondo col tuo amore/com’è bella la natura e com’è bello il tuo cuore».
Il percorso
In questo percorso gastro-fiorito la Liguria è sicura tappa del cuore. Fausto Oneto, patron del Giancu, storico indirizzo sulle colline di Rapallo, è un autentico guru delle insalate. E il suo menù è puro invito alla scoperta. Le varietà seguono le stagioni. I fiori e le erbe compongono una tavolozza che stuzzica il palato ad emozioni antiche. Ci sono dentro salvia ananas, rose, trifoglio, nasturzi, finocchi, viole, piantaggine, fiori di borragine, calendule, erba stella, crespigno, pimpinella. Impossibile non emozionarsi.