La Cucina Messicana ha una storia prodigiosa e antichissima. Non a caso, rivendicando – solo per parlare del mais – che questo alimento si consumava già nel 5000 avanti Cristo, i messicani avevano candidato all’Unesco la loro cucina nazionale come patrimonio dell’Umanità, guadagnando nel 2010 l’ambito riconoscimento.
Sono tante le tradizioni che si incrociano da una costa all’altra di questo paese straordinario, dove il cibo è frutto di una complessa stratificazione storica.
Basti pensare al variegato panorama dei piatti nati dopo la conquista, quando Cortés dovette reclutare le donne locali per cucinare per le truppe, col risultato della nascita di una prima cucina fusion che si saldava con sapori dei nuovi arrivati spagnoli.
Oggi sono pochi a coltivare la cucina preispanica come testimonianza di memoria: lo faceva in maniera esemplare al Chon di Città del Messico lo chef Fortino Rojas Contreras con piatti come i fiori di crisantemo con le larve di formica.
La globalizzazione ha portato i sapori amati dagli americani (tacos, tortillas, burritos), ma va ricordato che esiste una prodigiosa varietà di tradizioni locali influenzati dal clima, ingredienti ed etnie, con due unici ‘universali’, il lime e il chile, il peperoncino piccante.
Altrimenti si spazia dal mole (la salsa dolce-forte tipica della regione pacifica di Oaxaca) alla solade lima (ricetta Maya a base di pollo, coriandolo, lime).