La tradizione
La pizza è tradizione e innovazione, fantasia e tecnica. La pizza è di Napoli ma patrimonio dell’umanità. È sottile e gonfia, è miseria e nobiltà. La pizza è anche un libro che potrebbe essere il testo definitivo sull’argomento se lo stesso autore Luciano Pignataro non fosse convinto che la pizza è «una storia contemporanea» che si evolve, un rito che si perpetua sempre uguale ma immancabilmente diverso. Un piatto universale che ha però – scrive in prefazione lo scrittore napoletano Giuseppe Montesano – il suo archetipo:
«La verità è che la pizza ideale da cui discendono tutte le pizze imperfette, proprio come Platone diceva che esistono le idee perfette da cui discendono le cose imperfette, esiste davvero: e senza dubbio qui, nel cerchio magico del cratere-Napoli in cui la pizza ha trovato se stessa emergendo dal sottosuolo, tutti hanno assaporato almeno una volta la Pizza ideale».
La sociologia
Pignataro, da giornalista a tutto tondo non solo di vino&cucina, è più laico nel descrivere le “ragioni della pizza”: un cibo facile, economico, pratico e, soprattutto, buono. La sociologia aiuta a capire il successo mondiale analizzando gli stili di vita e l’aumento dei pasti fuori casa.
«La pizzeria a Napoli – ricorda l’autore – è il luogo del pranzo per eccellenza, tanto che quelle storiche fino a non molti anni fa erano chiuse di sera». Il volume – vera enciclopedia della pizza napoletana – svela tutto tranne la data di nascita perché «come tutte le invenzioni che hanno inciso nella vita quotidiana, resta un mistero che nessuno potrà mai risolvere».
Con documenti storici alla mano, immagini, segreti e curiosità, Pignataro racconta l’evoluzione dal Settecento all’odierno disciplinare della Verace Pizza Napoletana con i diversi stili: a ruota di carro (“soffice ed elastica che traborda dal piatto”), dei signori (“più panose”), dei diversi quartieri (“quella sotto casa mia è sempre la migliore”), la napoletana by Enzo Coccia che punta sugli ingredienti di alta qualità e sugli impasti, ad alta idratazione (merito della famiglia Salvo che ha portato l’elasticità ai limiti estremi) e – l’ultima moda – lo “stile Canotto” dal cornicione pronunciato.
Le rosticcerie
La prima è figlia della panificazione, fa parte del lavoro del fornaio; la seconda è figlia delle rosticcerie dove si friggevano supplì e si cucinavano polli allo spiedo. La terza pizza romana è la tonda servita al tavolo, spesso accessorio nel menu di trattorie e osterie di quartiere, almeno nei primi anni.