La pasta ripiena è come un viaggio attraverso l’Italia. Di origini antichissime, trae ispirazione dall’esicium romano. Tradizionalmente, i ravioli potevano essere fritti o lessati, con ripieni di carne, formaggio e verdure. I ricettari medievali mostrano che ravioli e tortelli erano spesso considerati variazioni della torta. Questa tradizione ha dato origine agli agnolotti piemontesi, ideali con il brasato, ai casonsei lombardi, ai pansotti genovesi con ripieno di erbe, ai tortelli mantovani con zucca, ai cappellacci padani e ai culurjones sardi.
A Roma, influenzata dalle varie migrazioni regionali, la pasta ripiena assume molteplici forme, incluso il raviolo cinese, specialità del GreenT di via del Pie’diMarmo. L’Emilia-Romagna, nota per i suoi tortellini, ha avuto un impatto significativo, come dimostra la divertente offerta del ristorante 59 di via Brunetti, dove su richiesta il brodo può essere arricchito con whisky, in stile Fellini.
Ma è il raviolo con il suo affascinante gioco di contrasti a ispirare i nostri migliori chef, portando a combinazioni innovative. Ferràn Adrià, il celebre chef catalano, è stato uno dei pionieri in questo campo, influenzando molti colleghi. Le creazioni di Anthony Genovese al ristorante Pagliaccio sono un esempio straordinario di questa tradizione rinnovata.