Cornelio
È uno degli ultimi nati, si chiama Cornelio ed è “figlio naturale” del Corno di toro (o di bue) dalla forma allungata e leggermente curva. Giallo canarino o rosso brillante, è entrato a far parte della già numerosa famiglia dei peperoni. Cresce per nelle campagne di Ragusa (distribuito in tutta Italia da Valfrutta), grazie all’abbinata umidità notturna del Mediterraneo e terreni sabbiosi lungo la costa. La polpa è compatta, croccante, con pochi semi ed è molto più dolce rispetto agli altri peperoni comuni. La buccia sottile è particolarmente digeribile.
Dettaglio importante perché, purtroppo, molti di noi rinunciano – proprio per la pesantezza – al piacere delle cultivar italiane. Che sono centinaia. Basti pensare che solo la più nota – il Carmagnola in Piemonte – ha cinque sottotipologie. Il Quadrato, detto Bragheis, che sembra un cubo, con quattro punte. Il Tumaticot tondeggiante e schiacciato ai poli come un pomodoro. Il Corno di bue. La Trottola, a forma di cuore con la punta leggermente estroflessa. Infine il Quadrat allungato.
Versatile
Il peperone di Carmagnola è estremamente versatile. Lo sa bene Riccardo Agostini, stella Michelin in Romagna, che lo preferisce con la polpa spessa quasi un centimetro e lo cuoce lentamente al forno. «Poi – spiega – tolgo la pelle e lo servo con erbette tipo maggiorana o basilico greco, maionese e un’acciuga del Cantabrico. Sopra spolvero briciole di pane e bruschetta per ricordare il peperone gratinato, croccante, ma anche il pane e acciuga».
Altre varietà riconosciute sono la Dop rosso di Pontecorvo (Frosinone) e l’Igp di Senise (Lucania) usato in genere per i peperoni cruschi, essiccati al sole e fritti nell’olio. Ma se si parla di fritti allora, il top è il friggitiello: piccolo, quasi nano, verde, dolce, ideale perché poco calorico. Sul tema, Elena Asinari, biologa nutrizionista, spiega in Verdure pret – à – manger (Trenta Editore, 128 pagine, 18 euro) che «ricco di fibre, il peperone è un alimento
particolarmente indicato durante le diete dimagranti: aumenta il senso di sazietà ,è diuretico e fa bene alla memoria».
Su peperoni (e peperoncini) c’è tanto da scrivere. Limitiamoci al divertente arcobaleno dei colori. Quasi sempre il sapore si accorda al loro colore. «I verdi in realtà sono acerbi e non una varietà particolare», leggiamo ne La scienza della cucina, manuale di tecniche, ingredienti e strumenti (Gribaudo, 256 pagine, 24,90 euro).
Il colore dei peperoni
L’autore Stuart Farrimond spiega che «i gialli, leggeri e fruttati, prendono il colore dalla luteina e per la loro dolcezza naturale sono adatti a essere consumati crudi o alla griglia. I peperoni arancio, ricchi di coloratissimo beta-carotene, sono delicati e dolci, hanno un alto contenuto di fruttosio che se grigliati li fa imbrunire e sono adatti a insalate, salse o cottura in padella. I rossi sono dolci e succosi, di colore intenso a causa di pigmenti detti capsosantina e capsorubina».
«Usateli – suggerisce – per dare corpo e sapore a salse e stufati, o ripieni di cereali, macinato di manzo o feta. I viola hanno spesso un interno verde e sono usati per decorare insalate o per pinzimoni». Infine, «i marroni sono una variante dei rossi: a maturità hanno un intenso color mogano e sapore dolce. È meglio servirli crudi perché il calore ne attenua il colore».