La bevanda
C’era una volta il semplice frullato (frutta, latte e zucchero); poi è arrivata l’estrazione a freddo con la centrifuga; sono quindi diventati di moda gli smoothies (quasi sempre senza latte, meglio con lo yogurt o solo con l’acqua, vegani se si usa il latte di soia).
Infine, per gli impenitenti golosi, ecco i super calorici milkshake, col gelato e perfino la panna montata. Tutti freschi e gustosi sono più buoni se preparati con frutta e verdure di stagione, perfettamente mature e meno care perché abbondanti nei mercati, come presto sarà per pesche e susine, fichi, meloni e angurie.
Gli zuccheri
Del resto, questo è il periodo in cui il ricorso alla frutta è maggiore: prima della prova costume perché si spera di dimagrire miracolosamente con la dieta dei beveroni e poi, durante una afosa giornata di lavoro, quando un succo a pranzo è considerato salutare e sbrigativo. Alt! Ecco l’errore da non fare: queste bevande contengono non pochi zuccheri, che pesano sul totale delle calorie introdotte e quindi sostituirli al solito pasto non è quindi una buona idea.
Un buon bicchiere di frutta e di verdura – spiegano i nutrizionisti – è sicuramente una scelta salutistica, ma non se consumato in sostituzione dell’alimento originario e con una certa frequenza. Intanto perché succhi ed estratti possono avere un contenuto vitaminico inferiore rispetto al frutto crudo e integro, e poi perché anche la fibra è una componente importante della nostra dieta: aiuta a raggiungere più velocemente il senso di sazietà e a mantenerlo più a lungo, a controllare i livelli di colesterolo e di glicemia, ad assorbire in modo più lento i nutrienti introdotti durante il pasto.
Lo spremiagrumi
Spazzato via il campo dal tema salutistico e non volendo accontentarci del “banale” spremiagrumi, c’è da scegliere lo strumento per realizzare il succo. Oggi la tecnologia offre l’opzione tra estrattore (che non ha lame) e centrifuga (con le lame).
Il primo evita la perdita di gran parte dei principi nutritivi perché non c’è il riscaldamento tipico della centrifuga in cui la lama circolare fa tra i 6 mila e i 18 mila giri al minuto. L’estrattore non macina né affetta la frutta, la spreme delicatamente dando più succo, più limpido e omogeneo di quello ricavato dalla centrifuga. La nota dolente è che l’estrattore è più caro: costa 200-250 euro contro i circa 50 di una buona centrifuga.
Gli abbinamenti
Eccoci quindi alla scelta della frutta. Fermo restando la stagionalità, quali gli abbinamenti migliori, più originali, alla moda? Slow Food nei suoi ultimi manuali firmati da Barbara Minerdi con le belle foto di Barbara Torresan (Succhi, estratti marmellata e conserve e Estratti e succhi slow) ne propone un centinaio.
Cocomero, albicocche e carota va molto forte (“L’anguria – precisa la curatrice dei libri – va presa a schiaffi e dal rumore cupo e sordo si capisce se è matura”). Intrigante l’estratto di mela, spinaci e sedano verde, così come mela, pera, finocchio e cavolfiore (o broccolo). Il finocchio – del quale si usano pure gambo e foglie – è consigliatissimo perché essendo composto al 90% da acqua ha un basso apporto calorico ma è ricco di sali minerali.
Rosso fuoco il mix di melograno e uva rossa. Insomma, tante varianti per catturare i profumi, i sapori, i colori di frutta e verdura nel pieno della maturazione e magari conservarli per i mesi freddi. Perfino congelati e utilizzati in un secondo tempo per sorbetti, ghiaccioli o gelati.
La ricetta dell’estratto di fragola di Bianca Minerdo – Dal libro Estratti e Succhi Slow
Scegliete fragole sode, dal colore uniforme e acceso, con lo stelo ben attaccato. La presenza di parti bianche o verde chiaro indica che il frutto è poco maturo. La pezzatura è del tutto ininfluente sul gusto. Sceglietele però locali e consumatele in due o tre giorni al massimo.