La specialità
Aragosta alla catalana, o catalana di aragosta? In linea teorica, per andare all’origine della ricetta basterebbe andare a cercare la risposta a Barcellona e girare un poco per ristoranti e mercati. Il risultato tuttavia sarebbe una grande delusione. Nemmeno Pepe Carvalho, il detective gourmet creato dalla fantasia di Manuel Vázquez Montalbán, potrebbe infatti aiutarci, perché persino nella mitica Casa Leopoldo centenario luogo di cucina nel cuore del Barrio Chino, di aragosta alla catalana non sanno nulla. L’unica aragosta che citano, ma è citazione montalbaniana, è quella “alla sibarita”, tagliata viva a pezzi, fritta nel burro con carote e cipolle e annegata con una bottiglia di Champagne.
Morale, dopo tanti giri, si deve tornare in Italia, meglio ancora in Sardegna e al ricco patrimonio di ricette del territorio di Alghero, portate dalla colonizzazione spagnolo-catalana. È qui che si pescano aragoste dal sapore straordinario, ed è proprio ad Alghero, alla Lepanto Cecchini, che nel primo dopoguerra l’aragosta guadagnò la ribalta con un gioco infinito di variazioni. La base è sempre quella, l’aragosta deve essere bollita. Ma è invece sul condimento che le carte cominciano a imbrogliarsi.
Arancia
La maniera algherese è semplice: olio, limone, aceto, sale e un pizzico di pepe, la ricetta catalana gioca anche su pomodori, cipolla e sedano, mentre la ricetta della Lepanto introduce anche spicchi di arancia. Che il piatto arrivi dalla Sardegna non ci sono dubbi. Così come è ragionevole immaginare che la diffusione della ricetta sia legata alla diaspora – e al successo – dei tantissimi ristoranti sardi sbarcati sul “Continente”. A questo proposito, c’è chi dice che la “proto-catalana” abbia cominciato ad essere servita a Milano alla Trattoria del Pescatore di Porta Romana. Erano gli anni ‘70 e Giuliano e Agnese Ardu si inventarono una variazione dell’aragosta sgusciata (olio, sale, pepe, limone e prezzemolo) facendo scendere in campo pomodori e cipolle. Un successo immediato, ma anche una formula vincente di sapori.
«La catalana ha infinite variazioni, anche sulla base dei crostacei che si hanno a disposizione», spiega Arturo Scarci, guru di ogni sapore che venga dal mare e patron di Meglio Fresco, gastro-bistrot nel cuore del quartiere romano di Boccea. «Per essere chiari, la catalana viene molto bene anche con le mazzancolle, oppure con l’astice: basta poi dosare l’accampamento. Ad Alghero, la salinità dell’acqua e i grandi banchi di posidonie, conferiscono alle aragoste un sapore inimitabile, certo, ma si può variare, senza dimenticare che stiamo parlando di un piatto povero, nonostante l’aragosta. I pescatori, mettevano un po’ di polpa, bagnata col corallo del crostaceo, in modo che anche le patate, i pomodori e le cipolle diventassero qualcosa di prezioso».
Capriccio
Non è quindi un capriccio trovare l’astice alla catalana. Gianfranco Pascucci, raffinato “stellato” di Fiumicino, impiega molti aromi per dare sapore alla ricetta: finocchio, dragoncello, erba cipollina. Sull’aceto, invece, Paolo Borzatta, manager gourmet e produttore di un grande evo a Canino, non ha dubbi: aceto di pomodoro. Ma, per non cadere sul consueto, cosa si può accompagnare come vino? «Una vodka francese Grey Goose», risponde Samba Gaetani, raffinata creatrice di brand nel mondo del cibo e della moda. «È una invenzione di Alain Ducasse, icona della cucina francese, e in effetti, i sentori di vanigli, cacao e fiori esaltano il piatto».
La ricetta della catalana di astice dello Chef Marco Damu, ristorante Ai Piani – Roma
«Noi la facciamo così dal 1982», spiega Marco Damu dei Piani a Roma.