Il fenomeno
«A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco», scrive Erri De Luca. A riempire questa pagina basta una minima parte delle diuturne chiacchiere sul caffè perfetto. Ne sono testimonianza le polemiche di Reports su Rai3 che – lesa maestà – ha maltrattato perfino il caffè napoletano.
«Ma siamo sicuri che in Italia si beva davvero il migliore caffè del mondo e che invece la nostra tradizione sia un limite per un ingrediente così meraviglioso e versatile?», si chiedono Andrea Cuomo e Anna Muzio che in Mondo Caffè (Cairo, 18 euro, 320 pagine) raccontano le nuove capitali del caffè in cui del mondo: Melbourne, Seattle, Tokyo e Portland.
Anche in Italia – raccontano – stanno aprendo molti “specialty coffeehouse“, che propongono tostature particolari, estrazioni e filtraggi diversi per prodotti di origine, curano gli abbinamenti ai cibi (anche a tutto pasto). «Il rinascimento del caffè – afferma Cuomo – inizia sfidando il tabù nazionale secondo cui il vero caffè sarebbe soltanto l’espresso». Chiamasi “tazzismo“: cioè l’idea che tutto il mondo del caffè ruoti solo attorno alla piccola tazzina dell’espresso.
Il paradosso
«Il paradosso del caffè all’italiana – scrivono gli autori di Mondo Caffè – è che il 97% degli italiani lo beve ogni giorno, alcuni anche più volte al giorno. Ci riteniamo degli esperti, spesso dei veri intenditori, ma siamo tra coloro che meno sanno che cos’è in quella tazzina bollente che trangugiamo in piedi in pochi secondi, spintonati da altri idolatri di un dio che adoriamo al punto da non porci domande su di esso».
Forse sarebbe già un “altro caffè” se iniziassimo a distinguere tra le circa 15 principali famiglie commestibili della Coffea (le più note sono l’arabica dai chicchi piatti e allungati e la robusta con chicchi più piccoli e tondeggianti) e le diverse terre di coltura. Anche – incredibile ma vero – in Italia. «A Terrasini, vicino Palermo – svela Anna Muzio – è stato appena raccolto il primo caffè 100% italiano, prodotto da un’azienda biologica di frutti esotici».
«Pochi lo sanno, ma i profili aromatici del caffè sono il doppio di quelli dei vino, 800 contro 400», afferma Cuomo. Per godere di tutte (o quasi) le sensazioni, esistono tantissimi sistemi di estrazione (non solo le italiane moka, espresso e napoletana). Del resto anche in Italia esistono differenti versioni regionali della calda bevanda: la grolla valdostana, il bicerìn a Torino, il Pedrocchi padovano, il ponce ustionante livornese, alla sambuca a Roma e in Sicilia. E poi, si sa, perfino gli analfabeti possono correggere un caffè.
L’ingrediente
Un altro capitolo riguarda l’uso come ingrediente. Trenta grandissimi chef nelle pagine di Mondo Caffè propongono ricette che sfruttano la ricchezza di sensazioni, profumi e sapori sprigionati da un chicco. Solo per citare alcuni stellati romani: Heinz Beck esalta i medaglioni di astice con la salsa al cappuccino; Cristina Bowermann mette l’espresso in gelatina nella zuppetta di latte condensato; Andrea Fusco arricchisce con il caffè anche uno dei piatti più tipici romani, le animelle; Roy Caceres spolvera i tagliolini col tartufo e il caffè Caracol e pure Francesco Apreda ama molto la polvere di caffè, ma speziata. Notevoli i ravioli di caffè fritti con ricotta e arance amare di Antonello Colonna. Insomma, è l’ora del caffè: un bel piatto di caffè!
La ricetta del caffé bianco, granita di mandarino e rosmarino di Davide Oldani, 2 Stelle Michelin, D’O – Cornaredo, Milano
Piccola precisazione prima di iniziare: per questa ricetta dello Chef stellato Davide Oldani serve una gelatiera. Ecco allora come preparare il caffè bianco, granita di mandarino e rosmarino.