La pietanza
I fratelli Bruno e Spartaco Gratta sono oramai un ricordo sbiadito dal tempo, ma la loro idea di creare un locale tutto dedicato a un classico piatto romanesco, convocante come pochi, i filetti fritti di baccalà, ha segnato un’epoca. Tanto è vero che ancora oggi, tra Campo dei
Fiori e il Ghetto, Er Filettaro, il loro locale passato poi alla famiglia Cortesi, è diventato un luogo inossidabile di felicità gastronomica.
Così, in una piazza che sembra una quinta teatrale, il gourmet si misura con un minimalismo
spinto. Tavoli essenziali, vino sfuso, crostini burro e alici, e soprattutto puntarelle per accompagnare il baccalà. Poche cose, ma tutte come vuole tradizione. Sembra semplice, ma questi filetti croccanti, sono diventati ormai un cibo iconico. «Fermati con una pastella “né lenta né fitta”, composta appena di acqua e farina. E senza sale», come aveva scritto Livio Jannattoni, supremo storico dei sapori della Capitale.
L’origine del baccalà fritto
Difficile stabilirne l’origine, anche se per alcuni va ricercata nella cucina del Ghetto, dove la sacralità dell’olio si riconnette a Channukkah, la Festa delle Luci. Quello che è certo, è che il merluzzo conservato cominciò a prendere piede sulle nostre tavole nella seconda metà del ’500. Nel corso del Concilio di Trento uno dei padri conciliari, lo svedese Olao Magno, lo sdoganò con un libello che ne permetteva il consumo anche nei giorni del digiuno. In questo modo lo stoccafisso e il baccalà entrarono e si diffusero sulle nostre tavole.
Stoccafisso e baccalà
Va fatta però una distinzione importante. Lo stoccafisso, introdotto in Italia dal Veneziano Pietro Querini – che lo aveva conosciuto dopo essere naufragato nel 1432 col suo equipaggio sull’isola di Røst nelle Lofoten norvegesi – è il merluzzo essiccato all’aria, secondo l’antico metodo vichingo. Il baccalà, invece, è un merluzzo messo sotto sale in appositi barilotti,
e nasce probabilmente da una antica tecnica di conservazione dei pescatori di balene del Golfo di Guascogna. In alcuni territori gastronomici i termini si confondono. Basti pensare al baccalà alla vicentina, che è invece stoccafisso.
Le sperimentazioni
«Noi genovesi, baccalà e stoccafisso li prendiamo molto sul serio», sorride Eugenio Segalerba, vice presidente del Circolo Artistico Tunnel, elitario club genovese ospitato in un nobile palazzo di via Garibaldi, la Strada Nuova illustrata da Rubens. «Al punto
che – prosegue – con un gruppo di amici abbiamo fondato il SIC, Stockfish Inner Circle. Tutti i venerdì ci si riunisce al Tunnel per gustare piatti di stoccafisso o di baccalà, compresi i “frisceu”, i filetti fritti. A Genova, come a Roma, sono cibo di strada, oppure un antipasto. Ma qui in città si possono sperimentare anche variazioni eclettiche, come quelle che preparano,
secondo la scuola portoghese, da O Botego do Bonde Amarelo, nel cuore dello storico
Mercato Orientale».
Anche Napoli ha molto da dire in materia. Gli appassionati trovano a due passi dall’Università Orientale il formidabile Baccalaria, bottega e bistrot dove il merluzzo viene declinato in una incredibile “kunst der fuge” di sapori, compreso il “gran fritto”. Con la benedizione di Ippolito Cavalcanti, duca di Bonvicino, autore nel 1837 di un grande trattato, la Cucina teorico-pratica, dotata due anni dopo di appendice in dialetto. Per il pranzo del venerdì raccomanda: «Vruoccoli co zuco de limone e uoglio, pesce voltato co la sauza e zeppolelle di baccalà fritto».