Bontà da bistrot, la ricetta del baccalà alla ligure

La formula aperitivi e vini con cucina “espresso” scatena la creatività degli chef, dalle polpette alle tapas di mare

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    Sull’origine del termine bistrot gravano non poche incertezze. La parola entra nell’uso dei francesi a inizio ‘800. Secondo un’interpretazione fantasiosa, durante la presenza russa a Parigi dopo la sconfitta di Napoleone, il divieto di alcolici agli ufficiali cosacchi provocò la richiesta perentoria di essere serviti presto per non essere sorpresi. In russo, la parola “presto” suona come “bistro” deformato poi in bistrot a indicare un luogo dove l’offerta del vino si combina con cucina veloce.

    Per altri, il termine viene da “bistroquet“, riferito a chi lavorava come aiuto di osti o produttori di vino. La formula si è affermata subito, entrando di prepotenza anche nella vita intellettuale parigina e in forma di wine bar.

    Molti celebri chef hanno usato anche questa formula più agile per la loro cucina. Come Massimo Bottura, che a Modena ha aperto il bistrot la Franceschetta, ad affiancare la nave ammiraglia, la Francescana.

    A Roma resta un grande classico la movida intorno al banco dei salumi e formaggi di Roscioli, o i “roll” gourmet (e solidi piatti come le polpette) di Casa Bleve. Zuppe e taglieri di salumi e formaggi la cifra vincente del Cul de Sac, padre nobile dei bistrot romani. Focacce genovesi, prodotti d’autore, sfizi diversi ogni giorno, il punto di forza di Sogno Autarchico, mentre lo stellato Giulio Terrinoni nel suo locale propone deliziose tapas di mare.

    La ricetta del baccalà alla ligure dello Chef Gianni Ruggiero, Sogno Autarchico – Roma

    Gianni Ruggiero, patron del Sogno Autarchico, ama inserire citazioni della sua Genova tra le proposte del giorno. In questo caso, il protagonista è un classico come il baccalà.

    merluzzo, baccalà, pesce bianco

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    In una padella antiaderente fate sciogliere l’alice con poco olio.

    Step 2

    Mettete il baccalà a insaporire, infornate il tutto, bagnando con un poco di brodo, e aggiungete delle patate tagliate a pezzi.

    Step 3

    A cottura quasi ultimata, unite delle olive taggiasche e dei pomodori confit (si preparano tagliandoli sottili, coprendo con sale, zucchero e rosmarino e facendoli andare in forno a bassa temperatura per almeno tre ore).

    Step 4

    Vino consigliato: Bene un classico Pigato, ma si può osare anche con un Rossese di Dolceacqua.

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