Torteria Rusticana: la ricetta della cecina toscana

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
farinata di ceci

Le focacce salate si rivelano una buona scelta per una cucina sana e veloce, spesso anche a base di cibi avanzati. Di gran moda nel 1400, sono sparite dai menù un secolo fa. Oggi sono diventate il simbolo della cultura regionale.

La tradizione

Dici torta e pensi alle dolci torte delle ricorrenze speciali: sontuose, decorate, guarnite, burrose, colorate. Ma, in verità, le torte nascono salate come contenitori di formaggi, carne, verdure, maccheroni.
«È proprio questa base non dolce la più antica forma di torta», scrive Paolo Petroni, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina nel libro (“Le torte dolci e salate”) con 200 ricette regionali selezionate dall’Istituzione fondata nel 1953 dallo scrittore Orio Vergani.

La temperatura

«Le semplici focacce», spiega Petroni, «servivano a saggiare la temperatura del forno». Dalle focacce agli scrigni ripieni di ogni ben di Dio il passo è stato breve. Eppure, anche le torte salate hanno subìto le alterne fortune dei gusti dei cuochi di grido (ieri quelli di papi e re; oggi stellati e televisivi): di gran moda nel Quattrocento grazie a Maestro Martino, citate nel Cinquecento da Messisburgo e Scappi e nel Settecento dal “Cuoco Galante” Vincenzo Corradi. Nell’Ottocento le torte salate escono dai menù e non vengono neppure citate nelle prime edizioni degli ancora popolarissimi “Cucchiaio d’argento” e “Talismano della felicità”.

Oggi, la contemporanea voglia di cucina sana, la ricerca dei prodotti del territorio, l’esigenza di non sprecare e quindi di riciclare quanto avanzato dal giorno prima, ha fatto ritornare in auge le torte salate. Quelle ripiene di carciofi, di acciughe e bieta, di cipolle, di spinaci e formaggio sono statisticamente le più frequentate in ogni regione, oltre naturalmente la Torta Pasqualina.

La ricetta originaria genovese vorrebbe che le sottilissime sfoglie fossero esattamente 33, quanto gli anni di Cristo. Accontentiamoci degli ingredienti di rigore: pasta brisé, bieta, ricotta, uova, parmigiano e maggiorana. Per Pasqua in Abruzzo, la torta rustica tipica è il “fiadone”, con uova (simbolo della Resurrezione) e formaggio che in primavera è più pregiato.

Il fritto

Tra le torte fritte, la più nota è “il” gnocco fritto di Modena e Reggio Emilia, farcito di salumi o formaggi. O piuttosto, come scrisse Messisburgo nel 1549, “frictelle piene di vento”, perché la pasta si gonfia friggendo.

Ogni regione, come dimostra il libro dell’Accademia della Cucina, ha decine di torte salate. Ma il Lazio batte tutti. Ad esempio, la tiella di Gaeta (anche qui solo farina, olio, lievito e sale) è diffusa in tutto il Sud, riempita in tutti i modi: polipetti, cipolle, scarola e baccalà, spinaci e ricotta. Nella Sabina c’è il “fallone”, due dischi di pasta che racchiudono verdura ripassata in padella.

Nella stessa zona la “pizza rentorta”, dalla forma simile a un serpente, composta da tre strisce di pasta ripiene di salsiccia, mozzarella, pecorino e pepe e poi arrotolate su se stesse. Numerose le preparazioni nella Capitale, dove l’incrocio tra le mense aristocratiche e papali e la popolare cucina ebraica ha dato vita a classici della gastronomia romana, come gli aliciotti con l’indivia, tipica del Shabbath, il sabato.

La mozzarella

Non rientra invece nella tradizione ebraica l’altra pizza rustica più nota, la torta di patate con prosciutto e mozzarella, “un ottimo esempio”, spiega ancora il libro dell’Accademia, “della versatilità del tubero e della semplicità con cui la torta può essere preparata anche con le sole patate o aggiungendo altri ingredienti”.

La ricetta della cecina toscana dell’Accademia Italiana della Cucina

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Impastare con acqua la farina di ceci, dopo averla ben setacciata.

Step 2

Aggiungere l’olio, il sale e il pepe.

Step 3

Mescolare attentamente il tutto fino a ottenere un composto fluido, omogeneo e senza grumi.

Step 4

Farlo riposare per almeno due ore, eliminando la schiuma che si forma in superficie.

Step 5

Versare il composto (non deve avere uno spessore superiore a mezzo centimetro) in una teglia da rametto rotonda, bassa e larga, ben oliata e riscaldata, e far cuocere in forno a legna, o nel forno di casa, a 220°C per venti minuti, fino a quando non si formi una crosticina dorata sopra e sotto, mentre al centro deve rimanere quasi cremosa.

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