Cucinare a tutta birra: la ricetta dei ravioli di ricotta, terra di birra e carpaccio di barbabietola

Non solo nel gulash o nei piatti del nord a base di manzo e maiale, ora la bevanda si usa nelle più varie combinazioni e c'è chi ha provato persino a bollirci gli spaghetti. Ha meno alcol del vino e regala alle pietanze i profumi dei cereali.

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

    La tendenza

    Fresca, anzi ghiacciata, è un toccasana nelle giornate troppo calde. Calda, anzi cotta, regala sensazioni di freschezza impensabili anche a piatti semplicissimi. La birra è un ingrediente sempre più usato anche in cucina. Pur non essendo gli italiani tra i maggiori bevitori di birra (solo al 49esimo posto nella classifica mondiale), siamo invece tra i più audaci negli abbinamenti e nell’usarla come ingrediente.

    «La birra è una grande alternativa al vino. Ha meno alcol, ma molte caratteristiche nascoste come i grandi profumi dei cereali. È un’alchimia tra leggerezza, freschezza, genuinità e versatilità», afferma Giancarlo Morelli, stella Michelin a Seregno, in provincia di Monza, premiato nel 2018 dalla Fondazione Moretti come miglior chef italiano per l’uso della birra in cucina.

    La rivoluzione

    «Nella cucina moderna fatta di grandi acidità, profumi e lunghezze in bocca, la birra dà profondità e carattere», aggiunge lo chef. Morelli ha provato perfino a cuocere gli spaghetti in acqua di birra (tre parti di acqua e una di birra, senza sale) per poi saltarli con i gamberi rossi.

    «Piatto eccezionale – dice orgoglioso – la pasta aveva incorporato gusto e non aveva bisogno di sapidità». Sono tantissimi gli chef che “giocano” con la birra. Il primo e più noto è stato Claudio Sadler, testimonial di questa rivoluzione in cucina già venti anni fa.

    Da una decina di anni è l’anima del premio “Birra Moretti in cucina”, che ha visto sfidarsi il fior fiore dei migliori giovani cuochi italiani a colpi di “Oro, incenso e… birra” (Luigi Salamone di Castellammare di Stabia, vincitore nel 2013), “Birra con il cappelletto” (il romano Davide del Duca di Osteria Fernanda nel 2014), la “Banana s’maltata” del Retrobottega di Roma nel 2016, e un significativo “a tutta birra” della stella Michelin Christian Milone di Pinerolo nel 2012.

    Gli italiani sono quindi apripista di una nuova moda che fa tendenza anche all’estero. Il birrificio Birra del Borgo, che a Borgorose nel Rietino produce una delle più apprezzate birre artigianali italiane, da un paio di anni organizza il circuito “Chef bizzarri” con tappe a Parigi, Londra e Bruxelles. «Siamo alla ricerca – spiega il fondatore Leonardo Di Vincenzo – di abbinamenti imperfetti indossando una nuova veste, più metropolitana, per diffondere un’idea di birra che trovi nella relazione con la cucina una chiave di lettura non solo possibile ma anche all’avanguardia».

    Gli abbinamenti

    La birra è comunque facile da usare anche a casa. Giancarlo Morelli, oltre a suggerirci la ricetta accanto, indica alcuni cibi che si sposano bene. «Ideale – spiega – l’asparago con un caramello di birra, perché di per sé è dolce e con la birra va in contrasto.

    Sicuramente ottimo è anche il riso mantecato con il burro con una riduzione di birra spennellata sul piatto: crea un equilibrio molto elegante per il palato, fa aumentare la salivazione e quindi diventa più appetitoso. Le birre speciali con i sentori dolci sono divertenti per particolari primi piatti».

    E, naturalmente, ci sono le ricette classiche del Nord: pollo, manzo, maiale, gulasch. Insomma, la birra non è più e non solo la bevanda da bere ghiacciata, ma è diventata momento di meditazione e di discussione a tavola, specialmente nel caso di prodotti artigianali che si possono paragonare ai cru dei grandi vini. E ora è anche da mangiare.

    La ricetta dei ravioli di ricotta, terra di birra e carpaccio di barbabietola di Giancarlo Morelli, Premio Birra in Cucina 2018

    birra, bicchiere

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Bagnare il pane con la birra, lasciar seccare in forno 30 minuti e frullare.

    Step 2

    Cuocere la barbabietola, tagliarla sottile e lasciarla marinare con aceto, timo e olio.

    Step 3

    Frullare gli scarti di barbabietola e fare una crema liquida.

    Step 4

    Cuocere i ravioli in acqua a debole bollore salata, saltarli nel burro.

    Step 5

    Sul fondo della pirofila versare la crema di barbabietola, con sopra i ravioli di ricotta cotti, disporre quindi la terra di birra e aggiungere il pecorino fresco grattugiato.

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