Funghi, caccia al tesoro nel bosco: la ricetta del risotto all’orzo e finferli con fonduta e speck

Nonostante la siccità, si apre la stagione della raccolta e delle sagre che celebrano questo alimento. Gli chef hanno abbattuto le barriere mare-monti: Pierangelini propone porcini con orate e calamari o tartare di gamberi con ovoli

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    Carlo Ottaviano
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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    Funghi finferli

    Funghi

    Porcini, Champignon, Portobello, Prataioli, Pleurotus, Pioppini, Chiodini, Ovoli, Finferli (o Gallinacci), Spugnole (o Morchelle). Ecco la top ten dei funghi più amati, ognuno con un gusto particolare e la sua diversa forma, che diventa spesso (anzi, sempre) motivo di pepati sottintesi e ilarità. «Come i ninnoli fallici degli antichi romani – afferma l’antropologo romano Massimo Canevacci che insegna alla Sapienza – i funghi mettono di buon umore.

    Sono i protagonisti di inquietanti racconti per bambini e adulti, funghi antropomorfi che ricordano fisiognomiche umane disseminate nei sentieri più impervi. Hanno sessualità riproduttive polimorfe che li rendono prolifici e praticano il “poliamore”. I funghi viaggiano in tanti racconti di fate o compongono simboli nei più diversi piatti perché uniscono materiale e immateriale, immanenza e metafisica». L’atto di raccoglierli, cucinarli e divorarli diventa così un «rituale affine al sacro».

    Tradizione rurale

    Finalmente, anche quest’anno – nonostante la prolungata siccità – siamo entrati nel cuore della stagione. Fittissimo il calendario delle sagre. «L’Italia – scrive Stefano Polacchi in un documentato dossier sul Gambero Rosso – è un Paese che ancora definiamo di tradizione agricola, ma forse dovremmo definirlo più a forte tradizione rurale. Qual è la differenza L’agricoltura moderna è ormai un’attività anche industriale, mentre la tradizione rurale rimanda a un periodo precedente, più antico, quasi al confine tra stanzialità (coltivazione e allevamento) e nomadismo (pastorizia, caccia)».

    Come le mamme e le nonne hanno tramandato le tradizioni in cucina, così i nonni hanno svelato ai nipoti i luoghi dove trovare i funghi. «Il mio me li fece scoprire nel parco dello Stelvio», racconta un raccoglitore d’eccezione, Gustav Thöni, indimenticabile star dello sci (4 volte campione del mondo, 5 medaglie olimpiche) che si fa sfuggire qualche segreto anche con gli ospiti dell’albergo di famiglia a Trafoi. «Segreti che si tramandano da generazione a generazione, praticamente come fosse un piccolo orto privato in mezzo alla natura», aggiunge, mentre assaggia il risotto d’orzo ai finferli dello chef Rimi Flurim (la ricetta di oggi).

    Le combinazioni

    In cucina i cuochi hanno ormai abbattuto le barriere, a partire da quella bosco-mare. Per esempio, Fulvietto Pierangelini, in Maremma, propone «l’unione spettacolare» porcini con orate e calamari. «Mi diverto – racconta – a fare piatti crudi con calamari e porcini di abete, oppure tartare di gamberi con gli ovoli. All’orata abbino un purè di patate e porcini appena saltati in padella: si raggiunge l’apice della goduria. In questo periodo le orate hanno le uova e sono più grasse: è l’esaltazione di questo pesce».

    Uso degli scarti

    Non vanno snobbati i funghi coltivati. Da provare quelli del progetto Urban Fungo a Roma portato avanti da Percorsi Zebrati, Consorzio Nausica e Cooperativa Il Trattore. È un bell’esempio di agricoltura urbana, che trasforma prodotti di scarto in risorse e impegna persone con disabilità. In questo caso i fondi di caffè dei bar della zona Casaletto vengono ritirati e trattati in locali umidi come le cantine abbandonate, prima di diventare funghi più saporiti e nutrizionalmente più ricchi di quelli coltivati su paglia.

    La ricetta del risotto all’orzo e funghi finferli con fonduta e speck dello Chef Rimi Flurim, ristorante Bella Vista Stelvio – Bolzano

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Mettere l’orzo a bagno tiepido per 2 ore per ammorbidirlo e quindi asciugarlo.

    Step 2

    Tritare la cipolla e dorarla con olio a fuoco basso, aggiungere l’orzo e mescolare.

    Step 3

    Quando inizia a tostare aggiungere il vino, mescolare e quando il vino è in parte evaporato aggiungere poco per volta il brodo vegetale.

    Step 4

    Salare e tenere l’orzo a cottura per circa 15 minuti.

    Step 5

    Tagliare a cubetti carote, sedano e speck, da aggiungere cinque minuti prima del termine.

    Step 6

    Fuori dal fuoco legare le componenti aggiungendo parmigiano grattugiato e burro.

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