La cucina cinese ha radici antichissime e si declina in una immensa varietà di saperi e sapori regionali. Un Primo aspetto colpisce, senza peraltro voler essere categorici, è la mancanza di limiti imposti al cuoco, alla cui arte spetta di rendere buono qualunque ingrediente commestibile, compresi gli scorpioni o le larve di ape, contese dai gourmet al mercato di Kunming nello Yunnan.
A questo va aggiunto un repertorio ‘verde ‘molto più vasto dell’intero panorama cucinato in Occidente, con una serie di squisitezze che vanno dal crisantemo alla bardana, dai germogli di bambù alle castagne d’acqua.
Quando non fresche, le verdure conservate costituiscono a loro volta un capitolo goloso importante con il pocai, le verdure marinate del Sichuan, ovvero – sempre a livello di conserve – le cosiddette uova dei cent’anni, conservate con la calce che le trasforma in un fantastico color verde smeraldo caratterizzato da sapore pungente e aromatico.
E il tour può continuare attraversando le diverse regioni. Nello Zejiang prevalgono fragranze antiche e a prima vista violente, come la carpa cotta in una salsa spessa di aceto e zucchero, poi ci sono le zuppe dello Shandong, nel Nord del paese, che sono un vero caposaldo della tradizione gastronomica cinese, mentre le ricette del Sichuan si caratterizzano per il forte accento piccante.