Il piatto fresco: la ricetta del vitello in salsa tonnata

In piena estate è caccia aperta a menù freddi e ambienti ventilati come le terrazze degli hotel.

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    Con la città che ribolle dal caldo, il desiderio di piatti freschi diventa fisiologico. Meglio ancora se, al tutto, si combina anche una cornice fresca. A Roma il gioco è facilissimo, complici gli alberghi con le loro magnifiche terrazze.

    Ecco allora l’Eden, che si rende “accessibile” con un bel menù estivo al suo Salad Bar, la terrazza del D.O.M. di via Giulia, dove è appena sbarcato, sotto la guida dello stellato Massimo Viglietti dello storico e vivacissimo Achilli Enoteca al Parlamento, un team di giovani, bravi anche al capitolo aperitivi.

    E ancora, come non farsi stregare dai piccoli capolavori vegetariani della Terrazza del Raphael, sospesa tra cupole barocche, o dalle creazioni fresche di Fulvio Pierangelini nel magnifico giardino del lussuoso De Russie?

    Ma i percorsi possibili passano anche per la proposta di insalate, declinate per tipo di vitamine, degli Ulivi ai Parioli, fresco di restyling, oppure per la semplicità gustosa e “pop” dei magnifici cous cous pensati con fantasia siciliana dalla cuoca e titolare di Cus Cus dietro a piazza Bologna. Senza dimenticare la bontà assoluta del gazpacho di mare a base di datterini gialli del mitico Roscioli in via dei Giubbonari.

    La ricetta del vitello in salsa tonnata di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma

    Annibale Mastroddi, macellaio poeta, è preciso.

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Usare la noce del vitello, oppure il magatelli, che risulteranno più compatti dopo la lessatura.

    Step 2

    La carne si mette dopo aver fatto andare la base di acqua, aromi, vino, alloro e almeno 5 acciughette per un poco.

    Step 3

    Ricordare di schiumare spesso: un’ora e la carne sarà cotta.

    Step 4

    Farle raffreddare, tagliarle a fette sottili e le guarnirle con la salsa che si fa come una classica maionese (in questo caso con un uovo intero e due tuorli, olio e fondo di cottura a filo) nella quale far sbriciolare il tonno, i capperi, i cetriolini (facoltativi) e, se piace, un’acciuga di rinforzo.

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