La bevanda
Premio Oscar, Brad Pitt è adesso anche produttore di gin. A Cannes, durante il festival, ha presentato il suo Gardener. Meno formale il nome del gin nato a Fregene che ha tra le botaniche il pinolo della pineta. Lo fa Benny Gili, proprietario del ristorante Baia, con un gruppo di amici ribattezzati da tempo “Gastrofighetti”, ora anche con etichetta stampata.
Il gin è la nuova frontiera tra i superalcolici. Ne è prova l’enorme spazio che gli ha riservato la terza edizione del Roma Bar Show. «L’Italia – afferma Giuseppe Gallo, co-founder dell’evento – vanta una tradizione secolare che ha conquistato i mercati di tutto il mondo».
Del resto, nonostante la convinzione che sia nato nel Nord Europa, i primi a produrre gin furono secoli fa i monaci della Scuola Medica Salernitana: distillarono il ginepro impiegato come antisettico e per curare infezioni urinarie e allo stomaco, per creare un farmaco comodamente trasportabile.
La tendenza
«Oggi facciamo tendenza per la qualità del ginepro toscano e per la voglia di avere nel gin tonic sapori nuovi e diversi, come arancia, limone, bergamotto, basilico», spiega Gallo. «L’Italia – continua – è ricca di questi sapori che, trasportati all’interno dello spirit, rendono il gin tonic, servito in grandi bicchieri ballon con molto ghiaccio, più accessibile a nuovi consumatori, a orari e usi diversi, anche come aperitivo».
Tra le migliaia di superalcolici in degustazione al Roma Bar Show, centinaia sono i gin: dal Malfy della Costiera Amalfitana, a quello distillato a Bologna con l’antica ricetta trovata da Nicola Fabbri (lo stesso dell’amarena), al pugliese Muma con sentori di olio d’oliva, al Portofino, al calabrese Emporia (Caffo) a base del raro ginepro fenicio che sopravvive in Calabria. C’è perfino – incredibile ma vero – il Lucius al gorgonzola fatto a Novara (con muschio e licheni della Val d’Ossola e formaggio dop).
«Per fare un gin di grande qualità e non solo di battaglia – ammonisce Baldo Baldinini, riconosciuto guru del settore col suo Olfattoio di Rimini – servono anche botaniche estremamente costose come melissa e zafferano. E gli alcol non sono tutti uguali. I monovarietali di grano sono ben altro da quelli da patata, da cereali misti o rettificati. Qualità degli ingredienti e dell’alcol determinano il costo, ma prima ancora la soavità del gin».
Dopo aver conquistato premi in tutto il mondo con il Nostradamus e il Paracelso, adesso l’alchimista profumiere liquorista romagnolo, ha lanciato il dry Ag 107,86 e l’Au79 (anche in edizioni limitate) le cui etichette «rimandano ai numeri atomici di argento e oro».
In classifica
Baldinini produce anche il gin dei fratelli Camanini del Lido 84 di Gardone Riviera, ottavo in classifica, primo ristorante italiano, della World’s 50 Best. Sì, perché i grandi chef amano il gin (quello di Carlo Cracco, per esempio, si chiama Gin Organico e ha un tocco fumè finale).
Il primo a farne uno, già 17 anni fa, fu Giancarlo Morelli, più volte stellato. L’ultima sua creazione è Gian con 10 diverse botaniche distillate ognuna autonomamente e poi messe assieme.
A proposito di cuochi: in cucina lo usano? «Io – risponde Morelli – sulla selvaggina, per correggere le riduzioni o per dare sentori diversi e anche nelle riduzioni di pesce».
La ricetta della vela di Paolo Gastaldo, Splendido Mare Belmond – Portofino
Il mio twist sul Negroni è un omaggio alla Liguria perché vario gli ingredienti usando prodotti scovati nella zona.