La pietanza
Trasgressiva ma non a tavola, Stefani Joanne Angelina Germanotta – più nota come Lady Gaga – pretende di trovare in camerino alla fine di ogni concerto mezzo pollo arrosto. Un’altra star americana – Cameron Diaz – il pollo lo preferisce invece a colazione, preparato con aglio e broccoli, prima degli immancabili esercizi fisici del mattino. L’elenco dei vip amanti della carne bianca è davvero lungo. Solo per restare oltreoceano, comprende anche Scarlett Johansson e la super top model Miranda Kerr.
Il pollo non ha le barriere religiose di altri cibi, si cucina in diecimila modi e, visto il basso costo, è decisamente popolare. «È la carne preferita dagli italiani», afferma Antonio Forlini, presidente di Unaitalia, l’associazione delle aziende avicole. Fa parte della spesa del 35% delle famiglie, seguita dalle bovine (33%) e suine (20%). Il consumo pro-capite è di circa 20 chili l’anno.
Le sfide
C’è chi lo preferisce speziato, piccante e dal sapore deciso. Chi affumicato, allo spiedo o glassato. Chi lo cucina al forno, girarrosto, tandoori o alla brace. In Italia la tradizione lo vuole con le patate, non importa se al forno o allo spiedo. Fatti salvi, però, alcuni accorgimenti. Nel forno le cosce (più grasse e carnose) devono stare nella parte più calda e il petto (che cuoce prima e tende ad asciugarsi) in quella meno calda.
Nella versione allo spiedo, occorre tenere il pollo a giusta distanza dal calore. Il movimento rotatorio lento e costante non seccherà la carne ma le conferirà quella doppia consistenza che fa la differenza. A proposito di doppia consistenza, lo chef stellato Francesco Apreda (napoletano a Roma) propone un suo piatto iconico: il pollo arrosto alla romana in due culture, che in realtà sono tre.
Le culture
Apreda unisce la glassatura teriyaki di derivazione giapponese e la marinatura del pollo tandoori di origine indiana all’usanza romana del pollo ai peperoni. «Una preparazione – spiega Apreda – che fa parte della tradizione della cucina casalinga italiana, che sa di famiglia. Fa venire l’acquolina in bocca e la voglia di assaggiarlo, specie se dorato al punto giusto».
Rimanda alle consuetudini statunitensi Cristina Bowerman (pugliese, con tanti anni vissuti in Usa prima di stabilirsi a Roma), anche lei stella Michelin. Propone il Southwest Chicken. «Il girarrosto – spiega – è parte integrante del pranzo della domenica. Con le ali e cosce, la cosiddetta dark meat, che rimangono le preferite. Il petto di pollo arrosto, poi, tagliato a listarelle, è un must presente in tacos, zuppe, fajitas e insalate. Uno dei miei preferiti rimane il pollo affumicato, che ha ispirato il mio piatto».
Come sempre in cucina, quindi, largo alla fantasia. Perfino nelle pizze, come fa Luca Pezzetta, chef all’Osteria della Birra del Borgo a Prati, che usa il galletto arrosto per farcire l’antifocaccia. «Il pollo alla diavola, ricetta della tradizione, nell’impasto moderno – racconta – ci dà come risultato una pizza croccante e golosa».