Polpo di scena: la ricetta del polpo all’nduja con purè e salsa di burrata

È uno dei piatti forti dell'estate perché facile da cucinare e può essere preparato in diversi modi: arrosto o con il sugo.

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

    In tavola

    «Il polpo è stato per me, come forse per ogni bambino, il primo approccio e il primo ricordo di sapore di pesce in bocca: freddo come insalata e patate, limone e prezzemolo; arrostito con olive, pomodorini e capperi». Lorenzo Iozzia, chef siciliano trapiantato nel viterbese, condivide con tanti anche l’emozionante ricordo delle prime prove di pesca subacquea «alla ricerca della tana, la nuvola di inchiostro mentre scappa o la prima volta che fuori dall’acqua ti si avvinghia sul braccio e non riesci a staccarlo».

    La pentola

    Apprezzato tutto l’anno, in estate il polpo vive il suo vero momento di gloria quando al ristorante o a casa viene accarezzato, grigliato, bollito, cotto in pentola, a bassa temperatura, o come vi pare. Ma attenzione a chiamarlo col giusto nome, senza la “i”. È un animale tendenzialmente notturno e solitario. Ha la testa, gli occhi, otto paia di tentacoli con le ventose. Il polipo, quello con la “i”, invece è sì un animale, ma senza testa, immobile, quasi un fiore.

    Ancora prima del cucinarlo è importante la scelta. Da non scartare l’opzione congelata (più economica) del polpo perché il freddo migliora il prodotto. Il polpo per l’80% è fatto di acqua e così i cristalli provocati dal congelamento spezzano le fibre della carne rendendola più morbida.

    Al momento dell’acquisto fate anche caso alle ventose sui tentacoli: se le file sono due e simmetriche vuol dire che il polpo è di scoglio; se c’è solo una fila di ventose, il polpo è bianco e di sabbia, quindi meno pregiato.

    Un errore da non fare assolutamente è cuocerlo troppo a lungo. Al massimo 30-40 minuti, poi diventa duro. L’acqua deve essere poca. «Il polpo va cotto nell’acqua sua», sostiene Francesco Serriello, chef dell’Eolo di Amalfi. «Io al massimo uso mezzo bicchiere di acqua, oppure di vino. I tannini tendono a sfibrarlo. Comunque in poca acqua e nella pentola a pressione, sprigiona i suoi stessi succhi e non risulta gommoso».

    Resta da risolvere il problema della forma dei tentacoli. Chi li vuole ben dritti, cuoce il polpo immergendolo nell’acqua ancora fredda, così le fibre si allungano. Se li vuole arricciati, immerge il polpo in acqua bollente tenendolo per la testa. Le vecchie nonne lo facevano – quasi fosse un gesto scaramantico – tre volte. Buttavano pure nell’acqua un tappo di sughero sostenendo che ammorbidisse la carne.

    L’enzima

    In effetti nel sughero c’è un enzima che provoca la reazione. Alessandro Negrini, bravissimo chef di Aimo e Nadia a Milano, ha sbalordito il pubblico di una fiera in Spagna – dove il polpo è quasi una religione – chiudendolo in un sacchetto di plastica con acqua e sale e poi cullandolo.

    Per venti minuti. «Un modo ancestrale – ha spiegato – per lavorarlo. Alla fine basta tagliarlo e mangiarlo, crudo. È morbidissimo». Nei ristoranti stellati o in semplici trattorie, comunque non manca mai dalla carta. Diecimila le ricette. Una su tutte è di Lorenzo Iozzia a Casa Iozzia a Vitorchiano: dopo averlo cotto lo abbatte a meno 40 gradi e lo seziona da freddo.

    Con la testa ci fa un brasato con cui prepara un gelato che serve insieme al polpo. Il piatto è completato da crema di patata, finger lime, alga fritta, maionese di tuorlo marinato, clorofilla di prezzemolo e aria di acqua di cottura dello stesso polpo. Non importa se lo chiama polpo o polipo: è buono davvero.

    La ricetta del polpo all’nduja con purè e salsa di burrata di Francesco Serretiello, Chef Eolo – Amalfi

    Polpo, pecorino, pesce

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Con la pentola a pressione il polpo va cucinato per 12 minuti.

    Step 2

    Tagliare quindi i tentacoli a pezzi e scottarli in padella calda con olio extravergine.

    Step 3

    Proprio alla fine e per pochi attimi aggiungere un cucchiaio di ‘nduja e il filetto di pomodoro.

    Step 4

    Il piatto va completato con un purè di patate allo zafferano e la salsa di burrata, realizzata frullando la burrata fresca con il latte caldo.

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