La specialità
«La porca, la porca! Ciavemo la porchetta, signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino indela panza!» urlava il porchettaro di Quer pasticciaccio brutto de via Merulana di Gadda. Per il New York Times la porchetta è perfino «uno dei cinque cibi tipici al mondo che andrebbero assaggiati almeno una volta nella vita». Dalla paternità incerta (se ne contendono le origini Ariccia nel Lazio, Norcia in Umbria, Campolavano in Abruzzo e ancora paesini di Marche, Toscana, Sardegna e addirittura Veneto), da rito popolare è ora un prodotto celebrato perfino dall’alta cucina. Il bergamasco Chicco Cerea, uno degli appena 11 chef tristellati italiani, ha creato un risotto con la porchetta. «Nell’attuale mondo fluido la contaminazione, il superamento di barriere e steccati, il costante dialogo tra l’alto e il basso sono le nuove regole», ha scritto a introduzione del libro di Raffaele Venditti Porchetta, regina di strada (EdizioneUltra).
Le due scuole
Venditti, abruzzese di Luco dei Marsi, più volte campione d’Italia di categoria, laureato in economia e management, è a capo di un’azienda presente ogni giorno con i suoi food track in decine di location (anche all’estero). Spedisce confezioni a fette in tutta Italia (6 euro per 200 grammi). «Fondamentalmente – spiega – esistono due grandi scuole di pensiero dettate dalla tradizione. In Abruzzo, nella Toscana meridionale, nei Castelli romani e in altre aree dell’Italia centrale, si aromatizza con il rosmarino. Nell’Alto Lazio, in Umbria e nelle Marche invece si aromatizza col finocchio selvatico, che conferisce alla porchetta un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano a Vignanello e Vallerano e a Costano, in Umbria».
Le caratteristiche della porchetta
Di dovunque sia, una porchetta intera pesa tra i 60 e i 90 chili. Il tronchetto tra i 14 e i 25. Ma quali i criteri per giudicarla? «La crosta – afferma Venditti – deve essere croccante, lucida color marrone tendente all’arancione, dall’odore che richiama le arachidi tostate. La carne deve avere una consistenza compatta e succulenta. All’interno consistenza più morbida sottopancia e più magra nella parte superiore conservando il giusto grado di untuosità». Deve apparire compatta in tutte le sue parti, omogenea, di alta resa e succosa. «La porchetta – aggiunge Venditti – è priva di riempimenti esterni, non presenta fegatelli e frattaglie. La sua compattezza è dovuta alla cottura lenta e dispendiosa».
Le regole
Un grandissimo chef romano – Antonello Colonna – indica come «prima regola fondamentale il mangiarla fredda, a fette abbastanza spesse. Dove i suoi inconfondibili sapori, il rosmarino, l’aglio, il peperoncino, si lasciano abbracciare da due fette di pane di Lariano raffermo o di pane bianco caldo di Genzano. Oppure una ciriola, una rosetta, uno sfilatino».