La pizza a Roma è diventata più che mai negli ultimi tempi territorio di alta gastronomia. Con lo stesso meccanismo col quale era stata portata una rivoluzione strisciante nelle ricette della tradizione, anche in questo caso il punto di svolta è arrivato con una ricerca meticolosa della materia prima. Ogni “topping” è meditato con cura. Gli impasti e le lievitazioni sono a due poco “scientifiche” per garantire “scioglievolezza” in bocca, sapore e, soprattutto, digeribilità.
È un dato che si nota anche da una voce che da sempre accompagna l’offerta di pizzeria, i fritti, oggi più che mai centrati. Basti pensare alle fantastiche crocchette di patate di Emma, ai golosi supplì di 180 Grammi, o anche al cartoccio, il “cuoppo” di Angelo Pezzella.
La pizza romana, quella bassa e scrocchiarella, resiste, ma è un dato significativo la presenza sempre più frequente di grandi pizzerie napoletane nel cuore della Capitale, come è il caso di Lievito Madre, creatura di Gino Sorbillo a piazza Augusto imperatore.