Il mito della carne, della buona bistecca, ma non solo, è solidamente ancorato nel gusto dei romani. Anzi, sempre più spesso, come succede in tempi più recenti anche con le pescherie, il ristorante-macelleria, dove i clienti scelgono il taglio preferito per gustarlo poi al tavolo sono in grande auge.
La differenza rispetto al passato è che oggi si guarda sempre di più – e si può giocare – sulle differenti origini della carne. Marchigiana, danese, maremmana, angus, fassona, charolais francese, ma si potrebbe a lungo continuare, anche lungo il filone della frollatura. Senza dimenticare che le tradizioni di altri paesi hanno a Roma più di un punto “carnivoro” goloso, con ottimi kebab nel locale omonimo dietro a Porta Pia, o con le gustose tartare d’autore del Carré Français, in Prati.
In un tour ideale si può così spaziare dalla felice tradizione toscana servita da Tullio dietro via Veneto. Oppure con le delizie parioline della griglia del Ceppo, la saporosa cottura che la piastra di sale rosa dell’Himalaya regala alle grandi cotture del lussuoso Jardin dell’Hotel de Russie. E anche le spartane, ma ghiotte preparazioni, di Er Macellaro a Mostacciano, o le superbisteccone di Taja e Coci al Portuense.
La ricetta del filetto alla Bismarck di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
I dialoghi tra Annibale Mastroddi, macellaio insuperabile, e la figlia Vanessa (sempre alla cassa), sono dei piccoli pezzi di teatro da cui escono ricette gustose. «Per mettere insieme la carne con le uova bio, che sono il pallino di mia figlia, la ricetta più facile è un bel filetto alla Bismarck, modificato a modo nostro.