Il legume
Passi il loro fantastico apporto per la salute – antiossidanti, ricche di fibre, fosforo, ferro, zinco, proteine – ma non va dimenticato che questo legume meraviglioso è anche protagonista di una grande varietà di fantastiche ricette. Insomma, dopo le glorie con Esaù, pronto a vendersi la primogenitura per un piatto, e le disgrazie col Re Sole, che le considerava un cibo buono giusto per i cavalli, oggi le lenticchie conoscono, come molti altri piatti poveri, un loro autentico revival. In Francia, in Haute-Loire, la lenticchia verde del Puy è un oggetto di culto gourmet. Non a caso il tre stelle Regis Marcon le propone in tutti i modi possibili nei suoi menù. Parola d’ordine, “bisogna osare con le lenticchie anche come dolce”. Un poco come con gli azuki (i fagioli rossi giapponesi), in questo caso cotte in uno sciroppo aromatizzato con anice stellato, vaniglia e zenzero fresco.
Variazioni di gusto
Niente di strano questo gioco di sapori, perché le lenticchie si prestano in maniera straordinaria ad accogliere variazioni sul gusto mediate dal cromatismo di sapori delle spezie. Basti leggere il goloso Jerusalem di Yotam Ottolenghi, lo chef inglese di origini italiane ed israeliane che ha venduto più di sei milioni di copie dei suoi libri di ricette, per cogliere quante straordinarie vibrazioni di gusto possano attraversare un semplice stufato di lenticchie alla mediorientale, dove entrano in gioco paprika affumicata, sumac, cumino, semi di coriandolo, timo e origano freschi per dare profondità.
E ancora, come non farsi tentare da un classico della cucina indiana come il dahl, a base di
lenticchie rosse decorticate, curry e zenzero fresco? «Si fa presto a dire lenticchie – spiega Alessandro Roscioli della formidabile salumeria-bistrot alle spalle di Campo dei Fiori – perché in Italia ce ne sono infinite varietà, ognuna con la sua storia e i suoi sapori. Penso ad esempio a quelle di grande taglia di Villalba, nel territorio di Caltanissetta. Fantastiche in stufato, così come quelle giganti di Altamura in Puglia. E poi ci sono quelle scure di Onano, sull’alta sponda del Lago di Bolsena. Le ho conosciute grazie a una bella ricetta di Iside
Di Cesare della Parolina a Trevinano nel viterbese, che le abbina con crema di patata affumicata e profumo di limone».
I colori delle lenticchie
«Un viaggio nel mondo delle lenticchie può essere anche scoperta mozzafiato di paesaggi» dice Paolo Ciocca, nursino doc e, con i cugini Antonio e Massimo Cola, protagonista della bella rinascita dello storico Caffè Hungaria ai Parioli. «Percorrere la strada provinciale 477 tra fine maggio e luglio per la spianata del Pian Grande del Castelluccio di Norcia è una immersione totale nella bellezza dei fiori che tingono i prati verdi con tutte le sfumature del giallo, del viol e del vermiglio».
L’Umbria, con le sue lenticchie di Colfiorito e del Castelluccio di Norcia, piccole e a buccia fine, rappresenta d’altronde uno dei territori più vocati alla coltivazione, oltre che alla trasformazione gastronomica di questo legume. Piccola produzione, ma grande soddisfazione nel piatto arriva anche con le lenticchie di Ponza e di Ventotene, dove il terreno vulcanico
d’un metodo di coltivazione biologica al cento per cento contribuisce a un sapore unico.