Il frutto che si raccoglie proprio in queste settimane ha da sempre rappresentato, fin dai tempi degli antichi romani, un simbolo di estrema bontà a un prezzo conveniente. Che sia nero o bianco, si adatta a ogni tipo di utilizzo, specialmente per esaltare il contrasto tra dolce e salato.
La specialità
Se dai tempi degli antichi romani “pizza e fichi” è sinonimo di estrema bontà a un costo accessibile, ci sarà un motivo. La tradizione vuole, come riportato nella Bibbia, che la Lupa abbia svezzato Romolo e Remo sotto il grande fico del colle Palatino.
I fichi, sempre buoni, raggiungono la loro apice in queste settimane. La raccolta inizia in giugno, ma con i “settembrini” raggiunge la perfetta maturazione. Siano essi neri o bianchi, sono adatti a ogni uso. Uno dei modi più semplici per gustarli è accostarli al prosciutto crudo.
Gianvito Gaglio, chef dei magnifici Giardini del Massimo a Palermo, utilizza la foglia del fico in modo innovativo. La essicca, la polverizza e la combina con limoni e marmellata. «Una ricetta che mi riporta alla mia infanzia a Cinisi», dice Gaglio.
Nocciola
Un altro siciliano, Archestrato di Gela del 330 a.C., consigliava di bilanciare sapori potenti, come quelli dei pesci azzurri, avvolgendoli nella foglia di fico, che rilascia un sapore dolce di nocciola. Gaglio spiega che sceglie i fichi acerbi perché hanno un contenuto maggiore di lattosio, ma sono tutti ideali per creare un contrasto di sapori.
Antonio Tafuro, chef di Osteria 1861, elogia il fico bianco del Cilento: «È un vanto del territorio, fresco e dolce. Lo uso in vari modi in cucina». Non lontano da lì, Gennarino Esposito propone un risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccalà confit.
Se l’Italia vanta oltre 700 varietà di fichi, la fantasia suggerisce innumerevoli modi di conservarli. Alcuni sono presidi Slow Food come il secco di Carmignano e il reale di Atessa. Scegliere il fico giusto è essenziale. In frigo, possono durare 2-3 giorni. Sono perfetti abbinati a formaggi stagionati o freschi come i caprini.