Tartufo, quell’oro nero sui piatti d’estate: la ricetta del medaglione di scamorza, uovo e tartufo nero

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    Il tubero

    Argo è un cane Lagotto vivacissimo e con un istinto infallibile al tartufo. Soprattutto è il protagonista, guidato dai fratelli Andrea e Michele Filosi, di una fantastica esperienza gourmet a tutto tondo. Il luogo è Monteleone di Orvieto, un borgo di bellezza e di paesaggi che evocano le opere del Perugino (nativo della vicina Città della Pieve) e il perno di tutto il gioco è il Seven Café, osteria, pizzeria, vineria, dove un’intera famiglia col babbo Alessandro e con la mamma Paola interpretano la memoria, mentre i figli Andrea – sommelier – e Michele – chef – esprimono il cuore e la passione.

    «Andare per tartufi – spiega Andrea – è un modo emozionante di vivere la natura nel rispetto. I clienti che si prenotano imparano con noi molti segreti del mondo del tartufo e delle sue stagioni. Adesso, ad esempio, è il momento dello scorzone, il nero estivo, che non è affatto di serie B rispetto all’invernale: ha solo sapori più tenui, ma molto interessanti».

    «E poi – continua il fratello Michele, il cuoco – c’è la fase due, quando i clienti vengono al ristorante e gustano quello che hanno trovato. La tavolozza è infinita, dalla tartare di manzo alle tagliatelle, dalla tagliata al lardo di Colonnata all’uovo all’occhio di bue».

    La gamma

    Il tartufo estivo, il tuber aestivum Vittadini allarga l’orizzonte a una più ampia gamma di sapori. Prospera in terreni sabbiosi-argillosi sviluppandosi dove si trovano alberi come il rovere, la roverella, il faggio, il carpino, il leccio, il pino e il nocciolo; si riconosce per la forma della sua parte esterna (il peridio), di colore rossastro-nero, ma ancor di più per la tinta nocciola della gleba, la parte interna.

    Per approfondirne sapori e saperi vale la pena un passaggio nello storico borgo di Cascia, in Valnerina, dove ad agosto si svolge Aestivum, una sagra dove il tartufo è protagonista insieme alle rose canine. «Ma non è solo l’Umbria a essere patria di tartufi. C’è anche il Molise dove, tra il Sangro e il Monte Capraro, se ne raccoglie una varietà di grande interesse», spiega Giuseppe Veredice, già top manager e oggi profeta dello Sperone di Gallo, una cultivar di oliva dalle spiccate qualità aromatiche e di bella lunghezza al palato. «Senza contare che l’olio extravergine è un moltiplicatore di sapori e di eleganza a dir poco unico per il tartufo nero», conclude Veredice.

    Il revival

    La Tuscia viterbese, tuttavia, non è da meno. Basta una tappa a Tuscania per rendersene conto. La città, per molto tempo arroccata sulla sua bellezza di etruschi e di medioevo, sta ora infatti vivendo un vero e proprio revival di iniziative grazie ai suoi giovani.

    Così, dal silenzio delle mura di tufo, si passa alle installazioni di Roberta Morzetti, artista di Tuscania che espone nel Giardino Santa Croce per la Biennale di Viterbo. E ancora, emozioni forti anche grazie alla cucina intelligente e graffiante di Andrea Astolfi e Marco Marsili, due “chef di ritorno” che, dopo avere girato il mondo, hanno deciso di misurarsi col loro territorio e raccontare una Tuscia moderna e di emozioni.

    «Da noi l’orto è protagonista, così come lo sono i fiori, la frutta dimenticata, i nostri piccoli produttori di nicchia», esordiscono a una sola voce. «In questo periodo da noi lo scorzone è una sinfonia di profumi. Noi lo associamo ai tagliolini, conditi con un burro aromatizzato alle erbe spontanee, che ne esaltano i contrasti. E poi… il segreto finale, tanto per restare nel territorio: una spruzzata di olio delle nostre terre, la caninese, una vera frustata di sapori e di eleganza».

    La ricetta del medaglione di scamorza, uovo e tartufo nero, Seven Café – Orvieto

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Disponete in una cocotte il medaglione di pane tagliato a metà, coprite con la scamorza tagliata fine (non usate quella affumicata che rischia di squilibrare i profumi).

    Step 2

    Bagnate con un uovo intero e date consistenza con un filo di burro allo scorzone (si prepara portando a temperatura ambiente il burro, aggiustando di sale e tartufo grattato prima di riporre in frigo).

    Step 3

    Mettete in forno a 200 gradi e cuocete per 7-8 minuti.

    Step 4

    Completare il piatto con una generosa grattata di tartufo nero.

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