Le tecniche
Alle scuole superiori, come andavate in chimica? Ricordate Louis Camille Maillard e la sua famosa reazione? Se siete impreparati, tornate a studiare prima di dedicarvi ai carboni ardenti e alla cucina alla brace. Per ora, basti sapere che a inizio Novecento il chimico francese analizzò quelle crostine scure che si formano sulle pietanze cucinate direttamente sul fuoco. Sono il frutto dell’interazione tra zuccheri e proteine: saperne domare il colore, il profumo e la croccantezza è l’arte della perfetta cottura alla griglia.
Gli chef in tv
La primavera è alle porte e anche la voglia delle grigliate all’aperto ma, di pari passo con la moda del cibo parlato e degli chef che pontificano in TV, sarebbe troppo facile parlare di semplice barbecue. Ora è l’epoca del grilling. “Barbecue e grilling non sono sinonimi”, spiega Gianfranco Lo Cascio, il più noto grill master italiano, fondatore di BBQ4ALL, comunità online di 100 mila appassionati.
«Il primo termine – aggiunge Lo Cascio – indica un metodo di cottura in cui grandi pezzi di carne vengono cotti a bassa temperatura, per tempi lunghi e in presenza indispensabile di fumo di legna. Il grilling è l’esatto opposto. È un metodo di cottura in cui piccoli pezzi di carne vengono cotti ad alta o altissima temperatura per tempi brevissimi».
Insomma, anche la cucina sui carboni si è evoluta e oggi è ben diversa dai tempi dell’uomo primitivo che accendeva il fuoco tra quattro sassi. Perfino nei menù di ristoranti stellati appaiono sempre più piatti cucinati direttamente sul fuoco e nelle librerie proliferano ricettari e saggi con ampie panoramiche sulle tecniche e gli strumenti per grigliare, marinare e preparare salse. Come l’agile volume di Slow Food Editore (9,90 euro) Piene e grigliate ricco di 130 ricette. O un vero e proprio “manuale definitivo per diventare maestri del grill”: Diventare Grill Master (Dissapore Editore, 29,90 euro) firmato da Gianfranco Lo Cascio, significativamente con l’introduzione di Massimo Bottura, il più premiato dei grandi chef italiani.
Il mantra di Lo Cascio per la cottura a fuoco vivo si basa su tre concetti chiave: crosta/fuoco, succulenza/acqua, affumicato/aria. Per ottenere la crosta è necessario creare – riecco Maillard – quella reazione secondo cui proteine, aminoacidi e particolari tipi di zuccheri, sottoposti a calore feroce, reagiscono creando delle nuove molecole che non esistono in natura, profumatissime e dal sapore intenso. Secondo lo scienziato la temperatura di cottura deve essere superiore ai 150°C in assenza di umidità. La succulenza deriva invece dai tempi lunghi di cottura, con temperature basse (sotto i 110°C) e presenza di umidità.
Il risultato
«Se queste condizioni si verificano correttamente – scrive Lo Cascio – parte del collagene contenuto nella carne si scioglierà in gelatina e la contrazione muscolare sarà molto limitata». Infine, per ottenere l’aroma di affumicato, i liquidi in caduta sulle braci o sui bruciatori roventi devono vaporizzarsi e risalire al cibo in forma di fumo misto a vapore con grande potere aromatizzante. «Oppure – suggerisce Lo Cascio – possiamo utilizzare chips di legno aromatico lasciate bruciare senza fiamma cioè in un ambiente povero d’ossigeno». Facile a dirsi, più difficile a farsi. Ma se ci riuscite il 30 e lode del prof. Maillard – se fosse ancora vivo – è assicurato. E pure un’ottima cena.