Il prodotto
«Quando vai di fretta, apri un vasetto di tonno e sai cosa mangi e da dove viene. È un cibo semplice e sempre a portata di mano». A dirlo non è un marito in città quando la moglie è in vacanza, né l’adolescente in campeggio orfano della cucina di mammà. È Ciccio Sultano, chef tra i più famosi d’Italia, che vanta due Stelle Michelin nel suo Duomo di Ragusa. Come lui – stando a una ricerca Doxa-Ancit – la pensano il 94% degli italiani.
Il sociologo Mauro Ferraresi definisce “democratico” il tonno conservato. «È contemporaneo e in armonia con lo spirito dei tempi – spiega – perché privo di barriere religiose e culturali. Protagonista di molte culture alimentari (araba, asiatica, mediterranea)».
Definito Problem solver, è una soluzione veloce in diecimila occasioni a casa e fuori casa. Le statistiche Ancit dicono che in Italia ne mangiamo 2,5 chili a testa ogni anno (facendo così ricche le aziende del settore che con 1.500 addetti fatturano circa 1,3 miliardi di euro).
Nudo&Crudo
Basta aprire il barattolo di vetro o la scatoletta di latta ed è pronto, non va cotto, né refrigerato o condito. Ma piuttosto che nudo&crudo perché non provare qualche ricetta più intrigante?
Ciccio Sultano propone alcune idee golose. Per esempio, tagliare del limone in tocchetti, aggiungere il succo, una cipolletta imbevuta nell’aceto e strizzata, prezzemolo fresco tritato, peperoncino, pezzetti di tonno e, una volta scolata la pasta, una spolverata di pepe nero.
Sultano, ovviamente, suggerisce di usare il tonno della linea di prodotti (ventresca, buzzonaglia, sugarello, alici, sgombro) che sta realizzando assieme ai Testa, un’antica famiglia di pescatori catanesi. «L’olio che usiamo nei vasetti – spiega – è extravergine di oliva o di semi di girasole bio, spremuto a freddo) e non va buttato. Può servire per i condimenti o per fare una maionese leggera, aggiungendo del latte di soia».
Un’altra idea semplice dello chef siciliano è «bollire delle patate, spaccarle, salarle, aggiungere un po ‘di aceto e l’olio di conserva dei filetti di tonno rosso».
I vincoli
La maggiore attenzione all’ambiente e alla tutela del mare ha spinto negli ultimi anni gli organismi internazionali a tutelare il tonno rosso, calmierandone la pesca.
«Il 70% del nostro lavoro, oltre che pescare – spiega il comandante di peschereccio Pippo Testa – è rispettare rigorosamente i vincoli imposti, comunicando via internet al Ministero in tempo reale, perfino nel cuore della notte, quanti tonni abbiamo preso e di che dimensioni. Non ci lamentiamo, anzi addirittura filmiamo e trasmettiamo in streaming le immagini».
Se il tonno rosso è il top, non vanno sottovalutati il tonnetto striato, l’alletterato e l’alalunga presenti nei nostri mari. «Il punto – spiega Valentina Tepedino, veterinaria, direttrice dell’agenzia Eurofishmarket – è che non c’è l’obbligo di indicare sulle confezioni la provenienza dei tonni e i metodi di cattura. Allora suggerisco di scegliere chi dà queste indicazioni anche se non obbligato dalla legge. La trasparenza dimostra la maggiore attenzione alla sostenibilità».