Ovo sapiens: la ricetta dell’uovo di selva al vapore con pesto mediterraneo

L'alimento più umile, economico e completo si presta a centinaia di ricette. Ma qual è la sua vera origine nella cucina?

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    Uova

    Il piatto

    “È nato prima l’uovo o la cucina?” la domanda di Nicola Batavia, chef con ristoranti anche a Venezia, Londra e Ucraina, è vecchia quasi quanto quella sull’uovo e la gallina. Basti dire che i francesi vantano un migliaio di ricette in tema e che in Italia già nel Trecento un Anonimo Veneziano lasciò indicazioni e dosi per le uova ripiene.

    Dodici, secondo il critico Allan Bay, sono le preparazioni base: al piatto, all’ostrica, alla coque, bazzotte, sode, in cocotte, in camicia o affogate, fritte, filate, strapazzate, frittate e omelette. Il prodotto della gallina è anche un piatto gourmet. Nel 1985 Gualtiero Marchesi presentò l’“Uovo all’uovo”: svuotò il guscio per poi rimettergli dentro il rosso dopo averlo cotto a vapore con la panna e aggiunto qualcosa di croccante. Successivamente presentò l’“Uovo al Burri”, eseguito sfiammando il bianco.

    Le varianti

    Daniel Canzian, preferito degli ultimi allievi di Marchesi, reinventa le ricette rendendole contemporanee. Per lui, l’uovo può regalare varianti straordinarie. Mettere in menù l’uovo non è più un tabù. A Milano, l’Ov e a Roma, Eggs sono ristoranti che hanno avuto enorme successo, con fattorie proprie per garantire qualità. Il due stelle di Ragusa, Ciccio Sultano, ha creato l’Aia Gaia, progetto pilota per la produzione di uova e di pollame.

    Monica Maggio, prima di allevare animali, suggerisce: «Le uova di galline romagnole e modenesi sono ideali per fare la sfoglia; per zabaioni, creme e meringhe scegliere razze anglosassoni; le Marans alla coque e per il tegamino le valdernese».

    L’etichetta

    Per le uova di qualità, Paolo Parisi è una scelta popolare. Sei uova costano 7,50 euro. Essenziale è leggere l’etichetta: IT indica la provenienza italiana e il numero 0 un allevamento biologico.

    La ricetta dell’uovo di selva al vapore con pesto mediterraneo di Daniel Canzian, Daniel Canzian – Milano

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Per l’uovo al vapore, miscelare il tuorlo con la panna.

    Step 2

    Salare leggermente e disporre la crema all’interno dei gusci d’uovo precedentemente svuotati.

    Step 3

    Cuocere le uova a 84 gradi a vapore per 14 minuti.

    Step 4

    Per il pesto, tritare acciughe, olive e capperi.

    Step 5

    Aggiungere tutto tranne olio e succo di limone.

    Step 6

    Mixare bene e aggiungere olio e limone per ottenere un pesto denso.

    Step 7

    In ogni uovo va un cucchiaio di pesto.

    Step 8

    Servire tiepido.

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