Il piatto
“È nato prima l’uovo o la cucina?” la domanda di Nicola Batavia, chef con ristoranti anche a Venezia, Londra e Ucraina, è vecchia quasi quanto quella sull’uovo e la gallina. Basti dire che i francesi vantano un migliaio di ricette in tema e che in Italia già nel Trecento un Anonimo Veneziano lasciò indicazioni e dosi per le uova ripiene.
Dodici, secondo il critico Allan Bay, sono le preparazioni base: al piatto, all’ostrica, alla coque, bazzotte, sode, in cocotte, in camicia o affogate, fritte, filate, strapazzate, frittate e omelette. Il prodotto della gallina è anche un piatto gourmet. Nel 1985 Gualtiero Marchesi presentò l’“Uovo all’uovo”: svuotò il guscio per poi rimettergli dentro il rosso dopo averlo cotto a vapore con la panna e aggiunto qualcosa di croccante. Successivamente presentò l’“Uovo al Burri”, eseguito sfiammando il bianco.
Le varianti
Daniel Canzian, preferito degli ultimi allievi di Marchesi, reinventa le ricette rendendole contemporanee. Per lui, l’uovo può regalare varianti straordinarie. Mettere in menù l’uovo non è più un tabù. A Milano, l’Ov e a Roma, Eggs sono ristoranti che hanno avuto enorme successo, con fattorie proprie per garantire qualità. Il due stelle di Ragusa, Ciccio Sultano, ha creato l’Aia Gaia, progetto pilota per la produzione di uova e di pollame.
Monica Maggio, prima di allevare animali, suggerisce: «Le uova di galline romagnole e modenesi sono ideali per fare la sfoglia; per zabaioni, creme e meringhe scegliere razze anglosassoni; le Marans alla coque e per il tegamino le valdernese».
L’etichetta
Per le uova di qualità, Paolo Parisi è una scelta popolare. Sei uova costano 7,50 euro. Essenziale è leggere l’etichetta: IT indica la provenienza italiana e il numero 0 un allevamento biologico.