I farciti
I bambini li chiamano “a sorpresa”. Pomodoro a sorpresa, peperoni a sorpresa. Perché ogni nonna dentro mette tutto e più di tutto. Senza regole, se non l’unica di non buttare quanto avanzato il giorno prima. I vegetali ripieni – colorati e gustosi in questa stagione di piena maturazione – sono l’emblema della democrazia in cucina, ogni ricetta anche con identico nome è diversa da regione a regione, perfino da famiglia a famiglia.
Già il cuciniere di corte e filosofo napoletano Vincenzo Corrado nel 1773 nel Cuoco Galante ne inserì varie versioni: tantissime di pomodori (varianti del “pomidoro alla napolitana” con acciughe, prezzemolo, origano, aglio) e di cipolle, distinguendole tra “farsite alla nobile” (con grasso di prosciutto, lardo, petti di pollo) e “farsite alla Certosina” (pesce e acciughe).
Il pollo
Molti altri suggerimenti di ripieni si trovano nei ricettari d’epoca. «A fine Ottocento – ricorda lo storico della cucina e gastronomo Allan Bay – il manuale Il re dei cuochi, ossia l’arte di mangiare al gusto degli italiani propose le cipolle ripiene ai funghi freschi, modernissime oggi; e i fratelli Ingegnoli, nei primi anni del Novecento, nel libro Seicento modi di cucinare gli ortaggi suggerirono i peperoni ripieni: prima lessati, poi farciti con pollo cotto e odori».
La romana Ada Boni nel Talismano della Felicità del 1929 usa il termine “imbottiti”, che sicuramente richiama i peperoni ‘mbuttunati di Napoli. Petronilla, autrice da milioni di copie, pochi anni dopo, li imbottisce con fritto di melanzane, pezzetti dello stesso peperone, pomodori e calamaretti. «Senza dimenticare – chiosa Bay – la ricetta della Cucina in tempo di guerra dove gran parte del ripieno è fatto di pane bagnato».
Insomma, alla fantasia non c’è limite. «I piatti ripieni sono apprezzati – spiega Laura Torresin, insegnante alla scuola di alta cucina Alma di Colorno – perché rappresentano una scoperta di sapori e nel caso delle verdure si tratta spesso di preparazioni semplici, valorizzando anche gli avanzi: a ogni assaggio si svelano tutti i sapori in un gioco di consistenze».
La birra
Se pomodori, melanzane e peperoni sono i classici della tradizione, c’è il gran ritorno delle bistrattate cipolle che non servono solo per fare soffritti. In Belgio, patria della coltivazione, le riempiono di maiale, poco estivo, in verità.
Ma per alleggerirle le imbevono completamente con una pastosa birra scura. Come detto, l’unica regola è non avere regole. Svuota e riempi. Volendo rimettendo soltanto quel che si è tolto però dopo averlo spezzettato e arricchito di spezie e profumi.
Le salsicce
Oppure trasformando il vegetale svuotato in contenitore, come nel caso del pomodoro col riso. Nel revival in atto della cucina regionale, sono di moda i ripieni della tradizione. Dalle piemontesi cipolle ripiene di vitella macinata, salsicce e funghi, ai funghi farciti in Emilia con pane rafferma, sugo d’arrosto e uova, ai sedani neri di Trevi (in Umbria) con carne di maiale e completamente immersi nel sugo di pomodoro.
In Puglia c’è la “barchetta” di melanzana ripiena di se stessa e in Sicilia, infine, tra le foglie dei carciofi vengono inseriti tocchetti di Ragusano stagionato e salsiccia.