A tutto tonno, la ricetta del tonno alla cacciatora

Dai gourmet della Sicilia antica agli chef giapponesi di oggi fino all’eterna ricerca di varietà pregiate, ecco la storia di una pietanza dalla perenne fortuna, diventata “pop” grazie alle scatolette e reinventata in mille piatti diversi

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L’alimento

Fascinoso destino, quello del tonno, un vero protagonista in cucina, sempre in bilico tra fantasie gourmet e ricette da tavola popolare. Apparteneva senza dubbio alla aristocrazia del gusto quel tonno di Sicilia ricordato da Archestrato di Gela. Una sorta di precursore di Epicuro vissuto nel VI secolo prima di Cristo e autore di un’opera, l’Edypatheia, il “Poema
del Buongustaio”. Una raffinata ricerca delle migliori ricette e dei migliori luoghi dove provare
una determinata vivanda. Ed è in uno dei frammenti sopravvissuti dell’opera di Archestrato che il tonno di Sicilia – appena scottato e poi coperto con un intingolo di erbe – fu descritto come un autentico “cibo per Immortali”.

L’idea delle cotture brevi e della ricerca mirata degli ingredienti dall’antico gourmet sarebbe così passata, scavalcando i secoli, a uno dei padri fondatori della cucina moderna francese. Parliamo di Alain Sanderens che, non per caso – correva l’anno 1968 -, volle chiamare Archestrate il suo ristorante nel 7ème. Qui il tonno era servito in tartare con profumi mediterranei, accompagnato con un Galets Rosé pieno di profumi.

Il tonno non è tuttavia protagonista minore di straordinarie esperienze anche nella sua forma
più “pop”, ovvero messo in scatola. Per i cultori della storia, sembra che il primo a impiegare
intorno al 1860 il metodo inventato dal francese Appert per la conservazione dei cibi sia stato il piemontese Gaetano Valazza. Con salumeria a Torino e stabilimento a Porto Torres in Sardegna, era specializzato in scatolette che proponevano la “sorda”, come l’industriale chiamava la pancia del tonno. Tuttavia, per arrivare alle antenate delle scatolette dei nostri giorni, bisognò spostarsi a Palermo, quando la città celebrò l’Esposizione nazionale del 1891-1892. Q quando – presente, tra le altre meraviglie -, ci fu anche il tonno conservato in
scatolette con relativa piccola chiave incorporata per l’apertura. In questo modo Casa Florio
inaugurò l’ingresso delle scatolette nella cucina: a casa, a bordo, ma anche ai fornelli stellati.

Il Mediterraneo, con le sue storie antiche di tonnare, luogo di riproduzione dei tonni nelle loro lunghe migrazioni dall’Atlantico, si combina anche con la insaziabile ricerca dei gourmet giapponesi di tonni di grande pezzatura. La dimensione del pesce, nel mercato orientale, è infatti un elemento fondamentale di qualità. Ogni anno allo Tsukiji, il celebre mercato di Tokyo, vengono disputati esemplari giganti a cifre da capogiro. Una recente aggiudicazione ha raggiunto i 3 milioni di dollari. D’altra parte, per sushi e sashimi occorre saper gestire in maniera professionale il tonno. Dall’akami maguro (il filetto, magrissimo), al chutoro (accanto alla ventresca), perfetto per i nigiri. Fino all’otoro, il cuore della ventresca, marezzato di grasso come il manzo di Kobe.

Il connubio

Solo mare, quindi? La risposta è negativa, perché il tonno e il vitello trovano una loro fantastica simbiosi nel vitello in salsa tonnata. Il vitello tonnato è stato codificato dall’Artudi ed è entrato con prepotenza nelle nostre cucine, sia nella versione antica, che in quella moderna (molto anni ‘70-‘80, ricca di maionese). Mancava quindi solo un passo: rovesciare la ricetta. Come ha fatto Tonino Cannavacciuolo, mitico stellato, che inventato un fantastico “tonno vitellato” che rappresenta una felice frontiera di contaminazione tra la carne e il pesce.

La ricetta del tonno alla cacciatora

Preparazione

Step 1

In fondo si tratta di fare come col pollo alla diavola: solo che, in questo caso, è il tonno a dettare le regole. In questa forma semplificata della ricetta, bisogna mettere a marinare a temperatura ambiente il tonno con tutti gli aromi, altrimenti i profumi restano sbilanciati.

Step 2

A seguire, si lascia riposare per almeno un’ora.

Step 3

Si procede a rosolare in tegame, bagnando quindi con la marinata e cuocendo col coperchio.

Step 4

Dopo circa mezz’ora il tonno sarà pronto, sfumare con l’aceto
e servire in piatti caldi.

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