A Roma il panorama della ristorazione continua ad essere vivace e frastagliato. Le cucine puntano molto sulle materie prime e sullo sfizio, spesso correndo indietro con la memoria. È il caso di Cresci, dietro al Vaticano, un vecchio forno che ora si rinnova con cocktail d’autore e una cucina che si diverte a giocare con panzanella e maialino. Tutti piatti di una cucina – come a casa ma fuori casa – che abbraccia le tradizioni.
Uguale musica da Jole a Testaccio dove regnano le ricette della nonna, nonne vere romane, con pomodori al riso proprio come quelli preparati a casa con attenzione agli ingredienti e alla preparazione. Per divertirsi con le interiora l’Osteria Trippa in quel di Trastevere esibisce un menù divertente dove la trippa finisce anche su un gagliardo sugo che accompagna gli strozzapreti.
Sfizi continui da Arcangelo Dandini che, dopo aver “reinventato” il classico supplì, torna ai ravioli in cipollata dei ricettari antichi spruzzati di colatura di alici. Sapori antichi ma con moderne cotture come la bassa temperatura sono alla base della cucina di Massimo Baroni, ristorante La Regola, con piatti cult come lo stinco o il baccalà, per una cucina di radice romana ma non solo.
La ricetta del Baccalà al pil pil e spinacini di Massimo Baroni, ristorante La Regola – Roma
Massimo Baroni porta avanti con grinta la sua nuova creatura a San Paolo alla Regola con occhio attento alla cucina romana, ma non solo. «Qui giochiamo con la Spagna e col baccalà cotto in sottovuoto con gli odori (maggiorana, aglio, pepe rosa, menta)», sottolinea lo chef. Un gusto prezioso e unico: ecco allora la ricetta del suo baccalà al pil pil e spinacini!