Le zuppe sono uno straordinario documento-testimonianza della cucina medioevale che si prolunga sulle tavole dei nostri giorni. Basti pensare, in Francia, alla choucroute, o alla olla podrida spagnola, o alla nostra cassoeula. Il fattore comune, qui, sono le proteine, le carni che con i legumi stanno a sobbollire dentro a una marmitta.
Sul versante opposto, la Toscana delle zuppe, luogo di orti e di freschezza, di saggio impiego della dispensa. Lo spartiacque fu Pietro I di Lorena con la sua riforma agraria che spostò i lavoratori dai borghi a cascine rurali, influenzando anche la cucina. Un tema per tutti, il pane, da conservare e riutilizzare come in tutte le gioiose zuppe povere della regione di Firenze.
A Roma la tradizione delle zuppe ha più ortodossie. Il classico della pasta e ceci si accompagna a un classico della cucina del Ghetto come minestra broccoli e arzilla. Ma Roma è luogo di fusione di tradizioni diverse.
Sapori toscani: non mancano indirizzi per zuppe straordinarie (dalla pappa col pomodoro alla ribollita a pasta e fagioli) come i vivacissimi Tullio, Nino in via Borgognona, Mario in via della Vite o Girarrosto Toscano. Ma il mondo delle zuppe è parte importantissima delle cucine orientali: da provare il viaggio che GreenT in via di Pie’di Marmo consente nelle regioni della sterminata tradizione culinaria cinese, o l’elegante zuppa di miso di Hamasei, a due passi da piazza di Spagna.
La ricetta della bouillabaisse di Arturo Scarci, Meglio Fresco – Roma
La bouillabaisse marsigliese è complicatissima, spiega Arturo Scacci, patron di Meglio Fresco. Ecco quindi una versione abbreviata da provare a casa.