L’ortaggio
In chilo di cipolle ieri mattina a Roma costava 0,99 euro in un supermercato alla Magliana, 0,69 in zona Trionfale, 1,52 in centro. Se a comprare il popolarissimo ed economico ortaggio sarà però un grande chef – statene certi – diventerà una portata straordinaria (e costosissima). L’Assoluto è un piatto icona dell’abruzzese Niko Romito che con un processo di estrazione fa della cipolla un ingrediente puro che poi mette in equilibrio con parmigiano e zafferano. Cipolla – ma caramellata – è il piatto simbolo anche del milanese Davide Oldani, «sintesi ed essenza della mia cucina per l’equilibrio dei contrasti. Dolce-salato, caldo-freddo, morbido-croccante». C’è perfino chi – Enrico Crippa di Alba – sogna di servire «un dessert con le cipolle fresche, che quando sono appena colte, come tutti gli ortaggi, risultano ancora più dolci. Il loro centrifugato ridotto è uno sciroppo che si può usare su qualsiasi cosa».
Nonna papera
Non c’è da stupirsi sapendo che la torta di mele – l’apple pie americana di Nonna Papera – in verità nasce nel Trecento in Francia dalle mani di Guillaume Tirel che invece delle mele usava un ripieno di cipolle appassite. Oggi il geniale pasticcere siciliano Corrado Assenza ne teorizza l’uso per creare dolcezza. «È uno degli elementi generici che sta bene con molti ingredienti e rende possibili abbinamenti difficili. È quasi un catalizzatore» spiega.
Ecco così l’abbinamento con carota o fagioli, pomodori o peperoni e l’uso nei dessert. Bisogna però scegliere per ogni ricetta il bulbo adatto, perché le varietà sono centinaia e non basta distinguerle nelle macrofamiglie rosse, bianche e ramate. In Italia, una ventina sono dop, cioè tipiche, tradizionali e tutelate. Quali le cinque preferite da Marcello Leoni, già stella Michelin a Bologna? Cresciuto al mitico Trigabolo di Argenta con Bruno Barbieri e Igles Corelli, braccio destro per tanti anni di Gianfranco Vissani, gira in lungo e largo l’Italia alla ricerca delle chicche. «Partendo da Nord – racconta – ecco la cipolla di Medicina (Emilia), dorata e di forma tondeggiante, adatta alle cotture lunghe. In Umbria, a Cannara, c’è la borrettana: è piatta, gialla ambrata, discretamente dolce, leggermente acida. Rilascia molto i profumi ed è perfetta per gli gnocchi con acqua di cipolla, pecorino e pepe nero».
Le confetture di cipolla
Scendiamo al Sud. «La piatta napoletana – secondo Leoni – è delicatissima, va poco cotta perché deve “sudare” ossia va scottata appena e quando diventa trasparente va bene. La uso nelle frittate con la cipolla a pezzettoni, acciughe e asparagi selvatici. In Calabria la cipolla di Tropea è color rosso violaceo, dolcissima e croccante e fa bene alla salute: dovrebbero averla in farmacia! Ideale per le confetture e per accompagnare carni rosse e formaggi. Infine, in Sicilia, c’è la bianca e gigantesca di Giarratana, regina delle focacce. Il profumo è delicato, etereo e persistente».
Tutte, comunque, fanno piangere. Secondo la Bibbia le lacrime richiamerebbero il senso di colpa, perché sono simbolo di peccato e falsità. Se è così non abbiamo cure. Se invece è perché la cipolla rilascia un enzima che diventa acido gassoso sulfenico, suggeriamo un vecchio consiglio del nostro Capitan Cook: prima di affettarla, tenetela 10 minuti nel congelatore o bagnate spesso il coltello.
La ricetta del chutney di Laura Adani – Vi presento il Chutney, Trenta Editore
Scopriamo insieme il chutney, un condimento di origine indiana.