La storia
«Vi sembrerà incredibile, ma il pollo è discendente diretto dei dinosauri con la maggiore biomassa oggi esistente al mondo». Il mondo degli animali – e del cibo – non smette mai di sorprenderci. A svelarci l’antica discendenza è Giuseppe Pulina, docente a Cagliari, autore di Carnipedìa. Una vera e propria piccola enciclopedia sul mondo della carne (Franco Angeli Editore, 140 pagine, 24 euro) promossa dall’Associazione carni sostenibili. I galliformi sono del resto tra le specie più sostenibili, già solo perché «per alimentarsi – scrive Pulina – sono capaci di sfruttare opportunisticamente fonti alimentari non commestibili (insetti, semi di piante, erbe spontanee) e trasformarle in proteine e grassi di elevato valore biologico».
I dati
Le statistiche dicono che la carne di pollo è la più amata dagli italiani e in particolare dalle donne: 7 su 10 la mangiano almeno una volta a settimana, una su cinque fino a 3-4 volte. Secondo Doxa/Unaitalia piace la semplicità: il petto in padella è il piatto più consumato (59% delle preferenze), seguito dal pollo al forno (57%) e dall’insalata di pollo (43%). Le over 35 a casa offrono il pollo alla diavola e allo spiedo, le millennials sperimentano le ricette etniche (al curry, alle mandorle, i tacos). Anche tra i grandi chef è un ever green.
Per esempio il super innovativo chef stellato piemontese Davide Scabin ci sorprende non con effetti speciali, ma con «un piatto visto da una nonna beat, un pollo alla cacciatora che fa figo, perché siamo stanchi di esaltare solo il ceviche, che altro non è che la cucina tradizionale di posti lontani». Niko Romito, Tre stelle Michelin, racconta di «aver lavorato molto sul tema, e non è un caso che in tutti i miei format sia presente una ricetta a base di pollo». Il pollo fritto è il suo preferito. «È un piatto universale – afferma – esiste in tante forme e ricette, ma a qualsiasi latitudine ci si trova d’accordo sull’indiscutibile prelibatezza».
Le culture
Sempre a Roma c’è chi mette assieme due culture in un solo pollo attingendo – lui napoletano – alle tradizioni romana e giapponese. È Francesco Apreda che lo serve intero all’Idylio del Pantheon Iconic Rome Hotel. «Non è stato facile – racconta lo chef – unire in un’unica cottura il pollo ai peperoni con la glassatura teriyaki, perché il petto e le cosce hanno una struttura diversa e, generalmente, cuocendo le cosce si tende a seccare il petto». La soluzione è stata trovata nella marinatura. «La utilizzo anche – aggiunge Apreda – per uno dei miei piatti preferiti della tradizione indiana, il pollo tandoori».
Il pollo è poi immerso per pochi istanti in acqua bollente e asciugato in frigorifero: «Così la pelle si indurisce, perde acqua e risulta croccante a fine cottura». Un processo di cottura quasi maniacale da parte dello chef che ha fatto esperienza anche a Tokyo. Se più banalmente lo cuciniamo a casa, nessuna parte del pollo va sprecata. «La più buona in assoluto grazie ai grassi che contiene – scrive Pulina – è il codrione o codione che si trova sotto la coda». Imperdibile: non per nulla si chiama il “boccone del prete”.