A Roma la carne è sempre stata oggetto di culto goloso, che si trattasse delle classiche polpette al sugo o delle gioiose bontà del “quinto quarto”. Poi, lungo l’onda dell’immigrazione toscana nella Capitale, fu la volta della Toscana e delle sue bistecche a tenere banco. Ai nostri giorni, grazie alla globalizzazione del gusto e dei mercati, l’offerta è diventata molto più ampia.
I clienti possono spaziare così dalla Fassona piemontese alla Chianina toscana, senza dimenticare l’Angus Beef o il manzo giapponese.
I “crudisti” si divertono da Er Macellaio dove, grazie alla talentosa consulenza di Igles Corelli, carpaccio e tartare trovano felice combinazione di materia prima e di invenzione di sapori di accompagnamento. Un passo a San Lorenzo e Rovente dischiude tutta l’umorosa bontà delle carni della vaca vieja della Galizia. I cuberolls (si ricavano dalla sesta alla decima costola del manzo), tenerissimi, sono una delle specialità da provare da Aventina che, oltre ad essere bottega di specialità alimentari, è anche macelleria con selezioni straordinarie di carni.
La vecchia scuola toscana rivive grazie alla passione del patron Niccolò Cecchini nello storico Tullio. Qui la combinazione perfetta è la classica tagliata, da abbinare senza esitazione, al canonico piatto di fagioli cannellini.
La ricetta delle crocchette di bollito di Riccardo Mancinelli, ristorante Da Roberto e Loretta – Roma
Riccardo Mancinelli, con i genitori Roberto e Loretta, racconta ogni giorno ai massimi livelli le bontà della cucina romana nel ristorante di famiglia di via Saturnia, luogo davvero top per gli appassionati che non sanno resistere a coda e cacio e pepe con carciofi fritti memorabili. «Questo è un piatto di recupero buonissimo e semplice» spiega. Ecco quindi la ricetta delle crocchette di bollito.