Pesce azzurro docet: fish and chips, ecco la ricetta

Non solo scampi e spigole, la tavolozza degli chef si arricchisce di colori. E la spesa dei romani pure

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Che a Roma “fish mania” sia il più robusto tra i trend gastronomici è un fatto difficile da negare. Ma non bisogna nemmeno pensare che il gusto dei romani sia ancora appiattito sulla consueta sinfonia di scampi, spigole e crudi. Perché invece cresce in città l’attenzione per il pesce povero, e non certo e solo per esigenze legate ad una questione di budget. Così le alici, gli sgombri, i sugheri, le sarde sono entrati a pieno titolo nella tavolozza dei sapori e dei piatti che viene proposta dai grandi chef della Capitale, oltre che nelle abitudini di spesa dei romani che fanno acquisti per la propria tavola in pescheria.

Un grande merito in questa evoluzione lo ha avuto, tra gli altri, il mitico Walter Regolanti di Romolo al Porto ad Anzio, giocoliere del crudo e grande sdoganatore di tracine, marmore e fragolini, poi è arrivata la clientela a cercare nuovi sapori. Una minestra di broccoli e arzilla batte la catalana di aragosta? Perché no. Non è quindi un caso se nel lussuoso Adelaide dell’Hotel Vilòn lo chef serve fish and chips e pesce bandiera in carrozza. O se in un classico evergreen dei Parioli come Ai Piani la carta può ormai vantare una grande, golosa sezione tutta dedicata al pesce azzurro.

La ricetta del fish and chips dello Chef Gabriele Muro

Oggi scopriamo la versione fusion di fish and chips del procidano Gabriele Muro.

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Rosolare lo scalogno tritato, aggiungere la patata a fettine, coprire col latte.

Step 2

Cotto il tutto, si mette il pesce azzurro, si frulla con il trito di menta prezzemolo e buccia di limone.

Step 3

Poi si fanno le cialde croccanti friggendo crema di patate e si prepara l’emulsione di olio, acciughe e acqua.

Step 4

Si montano come una millefoglie tre cialde di patate alternate con il mantecato di pesce azzurro, accostando con del pak-choi (cavolo cinese) sbianchito in salsa agrodolce e germogli e con un filo di maionese di alici.

Step 5

Vino consigliato: Greco di Tufo.

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