La cottura
Non complichiamoci la vita: a tavola minimo sforzo per massimo risultato. Ad esempio, usando una normalissima griglia (rigorosamente in ghisa o acciaio) per una grigliata. «Spiedo e griglia – scrive Eugenio Signoroni nel manuale Cuocere di Slow Food – permettono di trasferire calore per irraggiamento e per conduzione attraverso il metallo. Nello spiedo è la spada a fare da veicolo dell’energia che si diffonde all’interno. Mentre nella griglia sono le sbarre della struttura metallica». È garantita anche l’affumicatura naturale, perché quando i liquidi e i grassi cadono sulla fonte di calore, si crea una nuvola di fumo che avvolge e insaporisce il cibo.
La combustione
Due le scuole di pensiero sulla fonte della combustione: legna oppure carbone vegetale che brucia in modo regolare e per lungo tempo. Però il carbone non aggiunge gli aromi del legno. Secondo il manuale Slow Food, gli aghi di pino sono adatti alle cozze, il legno di arancio a crostacei e molluschi, la betulla al maiale e pesci grassi, il fieno al pesce azzurro, la vite a manzo e cacciagione.
Sconsigliabile il legno con molta resina, perché il caldo potrebbe liberare sostanze tossiche. I ceppi secchi non devono essere troppo grossi. Poi sarà un’arte metterli a capanna così da facilitare accensione e mantenimento del fuoco vivo. Eccoci agli ingredienti, seguendo alcuni consigli del mensile Check-In, diretto da Alberto Lupini, editore di Italia a Tavola. Nello spiedino trevigiano (el spèo) arrostiscono anche le foglie di salvia. A Livorno c’è il galletto alla diavola. In Sicilia la “stigghiola” è di budella di agnello attorcigliate intorno a porro e prezzemolo. E via elencando.
Attenzione: non tutti i cibi vanno bene. Per esempio, nella grigliata di mare i molluschi rischiano di diventare gommosi (ugualmente seppie e calamari). Il pesce azzurro va sempre bene. Tra le carni di terra, il maiale nelle diverse soluzioni (costine, salsiccia, spiedini) è il più richiesto. La fiorentina è straordinaria (se si riesce a cuocere al contempo sia filetto che controfiletto). Dell’agnello sono più indicate le costolette. Del pollo petto e cosce. Vengono bene tutte le verdure, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri.
Le preparazioni della grigliata
Essenziale sulle carni è sempre la marinatura, che non è più – come un tempo – fatta solo di olio, sale, pepe (e nel pesce anche prezzemolo e limone). Ora si usano preparazioni più creative, orientaleggianti, con i più diversi sali, spezie, aromi, grassi e acidi (inutile quasi dirlo: zenzero e curcuma sembrano diventati d’obbligo). Durante il riposo (un paio d’ore) la carne viene ammorbidita e insaporita. Se la marinatura avviene in frigo, è importante riportare la carne alla temperatura ambiente e poi ricordarsi di asciugarla bene per evitare che i liquidi sul carbone provochino una improvvisa fiammata. Sarebbe un imperdonabile errore, quasi quanto usare la forchetta per mangiare. Perché, come spiega il sito Dissapore, niente di sacro tranne il cibo, «la grigliata non è per le anime belle, ma per i voraci. Quindi, non abbiate paura di sporcarvi le dita. Potete sempre leccarle, dopo».