La combinazione
Rollottino, Dolce di Spagna, Dolce di Portogallo, Dolce di Napoli, Lima falsa, Scannellato, Spinoso, Lumia Cedrata, Lumia Cedrata di quarta Classe, Lumia fatta a piattellina di terza classe… ed è solo una piccola parte del meraviglioso catalogo dei limoni e degli agrumi presenti in una gigantesca tela del 1715 di Bartolomeo Bimbi, pittore mediceo, conservata a Poggio a Caiano. Bellezza, bontà, varietà hanno concentrato nel limone una grande potenzialità gastronomica, che ha trovato negli innumerevoli dessert – uno per tutti, la barocca Delizia caprese – la sua naturale sublimazione.
Fermarsi a crostate o sorbetti sarebbe tuttavia un grave errore, perché lascerebbe da parte il gioiosissimo lato “salato” del limone, un versante gourmet ricchissimo di storie. Partenza obbligata ai chioschi di Catania, per una ricetta che ha la nuda perfezione di un haiku giapponese: seltz limone e sale, una miscela perfetta per spegnere la sete dei giorni afosi d’estate. In crescendo, il mix con l’olio si rivela uno straordinario matrimonio d’amore.
Le marinature
Facile partire dalla citronette, emulsione di olio sale e limone che entra in molte marinature (ma anche su insalate e paste fredde), così come è facilissimo adagiarsi sull’elegante bontà del classico risotto al limone o, meglio ancora, sulla stuzzicante vivacità dello spaghetto al limone. Piatto semplicissimo, eppure da autentico pellegrinaggio gastronomico, come succede all’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, dove lo chef Peppe Guida ne propone una versione risottata in infuso di scorze (ben filtrato), provolone e spolverata di foglie secche per dare una nota vegetale.
La rivalutazione del lato salato del limone si spinge oggi ben al di là dei consolidati sentieri della scaloppina, del polletto, o degli spaghetti con la bottarga e convoca i grandi chef a misurarsi con le sue possibili combinazioni di sapore. Basta passare la frontiera con la Francia e fermarsi al Mirazur, regno del tre stelle Marco Colagreco e provare la sua poitrine di maiale sfumata con quella che lo chef considera la combinazione perfetta del limone: olio e pepe di Sichuan.
Sperimentazione emozionante anche a Milano, dove nel Luogo di Aimo e Nadia gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno studiato un menù tutto basato su combinazioni con grandi extravergini. Una vera kunst der fuge, dalle ostriche fino al cioccolato del dolce, in complicità con Paolo Borzatta di I&P che, ai crus di Canino, come uno Shokunin (maestro d’arte e della ripetizione) giapponese, ha applicato il criterio di mini territori come si fa con lo Champagne. E il risultato più spettacolare è arrivato col Risotto Carnaroli Gran Riserva all’olio extra vergine di oliva con gamberi viola, burrata e limoni della Costiera Amalfitana.
Le varietà
Questo piatto aiuta a introdurre due temi importanti. Il primo riguarda il limone stesso che, nella varietà femminello, regala fioriture tutto l’anno. Sta quindi allo chef decidere la varietà che meglio esprime la ricetta: il profumatissimo Amalfitano, il delicato Rocca Imperiale (quasi senza semi), il gustoso Procidano, il Sorrentino dalla scorza aromatica, il versatile limone del Garda, o ancora quello della Riviera Ligure di Ponente. Sempre buono, certo, ma attenzione col pesce, fritture comprese: poche gocce vanno bene, ma la spremuta no. Su carni e verdure, invece, un impiego saggio del limone va bene, perché ha una saluberrima funzione positiva nell’assorbimento del ferro.