Noci, tutta la bontà in un guscio: la ricetta speciale “Fra il Garda e le montagne”

Perfette per combattere il colesterolo e allo stesso tempo gustose, le noci sono la frutta secca più consumata in Italia. Gli chef le utilizzano sia nei dolci sia nel salato, spesso in abbinamento con altri sapori “bruni”, dal miele alle olive

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Le varietà

Frutta secca – smart food (cibo che fa bene) per definizione – è ormai immancabile in ogni dieta. Le statistiche – la più recente è di SG Marketing – indicano le noci in Italia (nel mondo, invece, le mandorle) come il prodotto con la più elevata frequenza di acquisto all’interno della categoria. Il 35% dei consumatori le compra almeno una volta a settimana. La prima motivazione di acquisto (67%) è il valore salutistico. Le noci contengono molte fibre e micronutrienti come il magnesio, il rame e il manganese. Mangiarle ogni giorno ridurrebbe il colesterolo cattivo e migliorerebbe la pressione sanguigna. E poi c’è il piacere del gusto (specialmente in pasticceria) per il forte carattere nonostante il sapore delicato che dopo la tostatura svela un accenno di amaro tipo nicotina. Per valorizzarla al massimo – suggeriscono i maître pâtissier – l’abbinamento va fatto con altri sapori definiti bruni (cannella, sciroppo d’acero, miele, pere, noce moscata).

Il legame

Anche nella cucina salata la logica dell’accostamento gusto-colore scuro funziona bene. Per esempio nella ricetta inedita “Fra il Garda e le montagne” (la ricetta di oggi) dello chef stellato Alfio Ghezzi e di Akio Fujita (giapponese da 16 anni in Italia). Esteticamente gioca con l’immagine di una piccola barca che traghetta l’ospite tra i sapori del Garda e della montagna in un piatto in cui le noci sono protagoniste. In questo caso viene usato un raffinato dressing – battezzato da Alfio Ghezzi col nome Ulidea – a base di olive nere biologiche, ottenuto tramite l’essiccazione e poi triturazione di una parte selezionata della materia prima.

L’amore per il territorio di Ghezzi e di Fujita, residente chef dell’Eala di Limone del Garda, è dimostrato anche dalla scelta della Bleggiana, noce trentina dichiarata Presìdio Slow Food. È piccola, dal sapore dolce, speziato e molto aromatico. In zona si usa perfino nel salame, il Nocetto.

Altro Presìdio Slow Food è la noce di Sorrento (pezzatura media, forma ovale regolare con base arrotondata e apice leggermente appuntito, guscio sottile color cannella chiaro. Il gheriglio è chiaro, voluminoso, tenero, croccante). Nella Penisola Sorrentina il noce cresceva in simbiosi con l’olivo e la vite sui terrazzamenti collinari, mentre in pianura era associato agli agrumi. Il suo legame con il territorio è antico: le noci erano coltivate e apprezzate già dai Romani.

Le credenze

A proposito, i nostri antenati (prima che nel Medioevo alla pianta venissero attribuiti poteri malefici) consideravano le noci portatrici di bene. Le ragazze le mettevano nelle tasche dei giovani per catturarne l’amore. Erano considerate afrodisiache (anche per il richiamo alla forma degli attributi maschili). Erano auspicio di un sereno futuro vista la doppia protezione del guscio e del mallo. «…prepara nuove fiaccole, ti si conduce la sposa; spargi, o marito, le noci…», scriveva Virgilio.

Ancora oggi in molte zone resistono credenze sulla raccolta nella notte di San Giovanni di noci verdi da mettere in infusione nell’alcol per realizzare l’ottimo (e miracoloso) liquore Nocino. Altre noci italiane sono la Lara (più tonda, ruvida e facile da aprire) e la Feltrina, diffusa in Abruzzo e Piemonte. Ognuna adatta a diverse preparazioni: dalle torte e crostate al pesto, dall’abbinamento coi formaggi (gorgonzola in primis) all’uso del gheriglio croccante in insalate e primi.

La ricetta inedita a base di noci “Fra il Garda e le montagne” degli Chef Alfio Ghezzi e Akio Fujita, ristorante Eala Lake Garda – Limone sul Garda

Ingredienti

Preparazione

Step 1

Lavare l’invidia belga e scegliere 2 belle foglie, ungerne l’estremità con olio d’oliva e spolverare di polvere di olive.

Step 2

Frullare assieme le noci, il latte, l’olio, il pane raffermo, i pinoli, il formaggio e sale fino ad ottenere una farcia cremosa, simile ad un pesto.

Step 3

Adagiare la farcia su una foglia di indivia con l’aiuto di un sac a poche.

Step 4

Lavare e tagliare sottilmente la mela verde a modo fiammiferi e appoggiare sul pesto di noci.

Step 5

Ultimare la preparazione con una foglia di maggiorana fresca.

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