Ostriche, il sapore del mare, un piacere per il palato: la ricetta delle ostriche alla soia e aceto

Sono italianissime quelle dal guscio d’oro che crescono lungo il Delta del Po. Eleganti le Black color nero-violaceo. I loro prezzi sono alla portata di tutti ma sono ancora considerate di lusso. Si gustano facendole scivolare in bocca.

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    Carlo Ottaviano
    Carlo Ottaviano
    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

    La specialità

    Le ostriche italiane, note come “Golden”, prendono il loro nome dal colore dorato del loro guscio. Crescono unicamente lungo il Delta del Po, in provincia di Ferrara, e furono scoperte otto anni fa dai pescatori di Goro e Gorino. Vadis Paesanti, uno di questi pescatori, le portò all’Istituto di ecologia dell’Università di Ferrara. Qui, il professor Edoardo Turolla, esperto di vongole e Co., riuscì a identificare maschi e femmine tra le ostriche, che sono ermafrodite, permettendo così la loro riproduzione.

    La storia è la stessa per la sofisticata “Black”, di colore nero-violaceo. « Attualmente produciamo solo 130-150 quintali l’anno. Un ottimo inizio », racconta Paesanti, vicepresidente di Fedagripesca Confcooperative dell’Emilia. Le quantità sono maggiori per le altre varietà made in Italy, sia concave che piatte.

    Le regole

    Le ostriche sono quasi tutte in vendita nei supermercati a prezzi accessibili, tra 1,30 e 1,80 euro ciascuna. Paesanti, tuttavia, denuncia che vengono considerate un lusso e gravate dall’IVA al 22%. In Francia è al 5%, in Portogallo al 4%. Perfino il costoso tartufo è al 10%.

    Paesanti offre alcune regole per gustare le ostriche: aprirle 10 minuti prima di consumarle, farle scivolare in bocca e tenerle per 20-30 secondi, proprio come si fa con il vino. Questo permette di capire la freschezza e l’acidità dell’ostrica, che va accarezzata con la lingua e masticata dolcemente per apprezzarne la consistenza e la croccantezza.

    Gli allevatori

    Negli ultimi 10 anni, molti importatori di ostriche in Italia si sono trasformati in allevatori, adottando metodi innovativi. Nel loro portafoglio troviamo, tra le altre varietà, la famosa Mamer di Olbia, la candida e carnosa Sandalia di Tortolì in Sardegna, e l’adriatica Lucrezia. Tutte le ostriche italiane sono molto polpose e carnose.

    La ricetta delle ostriche alla soia e aceto di Bryan Hooi, Ba Restaurant – Milano.

    ostrica ostriche pesce crudo crudi

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Mescolare e far marinare per 24 ore.

    Step 2

    Mettere 500 ml di olio d’oliva in un congelatore per mezz’ora.

    Step 3

    Prendere 260 g della salsa marinata e filtrata e 3 g di agar.

    Step 4

    Mescolare bene e lasciare idratare l’agar.

    Step 5

    Mettere la salsa in una casseruola e portare a 90 gradi.

    Step 6

    Trasferire la salsa in un biberon e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 60 gradi.

    Step 7

    Far cadere lentamente la salsa nell’olio raffreddato.

    Step 8

    Filtrare e tenere da parte.

    Step 9

    Aprire e lavare tre ostriche, quindi versare la salsa sopra.

    Step 10

    Aggiungere delle gocce di perle di aceto e 1 g di caviale.

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