La tradizione
Chi scrive si dichiara subito reo confesso. Parlerà di polpette tradendone però l’origine che le vorrebbe solo di carne. Tant’è che la parola polpette deriva da «polpa di carne», come ricorda Giovanni Ballarini, storico presidente dell’Accademia Italiana della Cucina (la Cassazione del settore). «La prima polpetta è medievale: polpita, pulpeta, pulpa vitulina (involtino)». Ma questo articolo non sarà una polpetta avvelenata e neanche una versione gastronomica di un colpo criminale (polp fiction?).
Emancipazione delle polpette
Semplicemente perché anche l’umile pallina rotonda che galleggiava nel brodo delle nostre
nonne si è emancipata. Lo scrive bene Massimo Bottura, il più noto chef italiano al mondo, nell’introduzione del delizioso Una polpetta ci salverà di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi (Giunti editore). «Le polpette – afferma Bottura – fanno parte di diverse tradizioni culinarie e possono essere preparate in mille modi diversi. Con la carne, con il pesce oppure con splendide verdure. Sono nate con radici ben salde nella cucina povera. Si possono trovare al forno, fritte, stufate. Non hanno patria né bandiera, se non l’indelebile marchio della ricetta tramandata e serenamente modificata di generazione in generazione». A voler fare un giro d’Italia, troviamo tantissime ricette tradizionali di polpette senza carne, ideali anche per vegetariani. Di bianchetti nel Lazio, di alici oppure di funghi rositi in Calabria. E poi ancora di finocchietto o di sarde in Sicilia. Di pane e formaggio in Puglia. Di melanzane dovunque. Oppure di ricotta e olàci (verdura selvatica), per finire con le pallotte cacio e ova in Abruzzo.
La dispensa
Sulle Dolomiti ci sono i canederli di pane e speck. Suggerisce ancora Bottura: «Tradite la tradizione, se necessario. Le ricette delle polpette sono fatte per essere modificate, per essere contemporanee. Arrangiatele con quello che rappresenta la vostra dispensa e la vostra casa».
Magari, coloratele di rosso con la barbabietola. Oppure, provate la ricetta di oggi di un Knödel che in bocca – grazie a guanciale, uovo, pecorino o parmigiano – sembrerà come un piatto di carbonara. Centinaia di idee, per esempio, sul sito di “Cucina Italiana”. Da salmone al coriandolo, a zucchine e menta. Fino alla velocissima di pane, uovo, semi di sesamo, parmigiano ed erbe su una base di vellutata alla zucca.
La notte
Serve invece una notte per ammollare i legumi secchi con cui vengono buonissime le polpette dove le proteine in sostituzione della carne sono apportate da fagioli, ceci e lenticchie. Ma non badate al tempo perché, come insegna Massimo Montanari, medievalista e maggior storico della cucina italiana, le polpette vanno fatte riposare dopo l’impasto e prima della cottura.
«Ho pensato – leggiamo ancora dal volume di Scafuri-Roversi – che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni. Tanti ingredienti che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio».