È vero che a Roma si usa dire che il passaggio in frittura renderebbe golosa anche una ciabatta, ma in questa forma antica e popolare forma di cottura si nascondono non pochi segreti, per non parlare di un repertorio davvero sconfinato. Si va dal cartoccio bollente della Sora Milvia a Ponte Milvio alle “palle di nonno” (un dolce unico a base di ricotta) dello storico locale Piperno al Ghetto. Due piatti impossibili da dimenticare nonché da replicare.
Poi c’è tutto il filone del pesce, che diventa golosità ancor più irresistibile se abbinato alle verdure, come fa alla Rosetta Massimo Riccioli combinando moscardini e carciofi. Gli appassionati del vecchio fritto delle radici, dove non deve mancare il cervello, possono sbizzarrirsi ai tavoli del ristorante Secondo Tradizione proprio dietro a Piazzale Clodio, oppure in pieno centro storico alla Matricianella (che propone anche le umili ma curiose e soprattutto gustose bucce di patata).
Senza dimenticare i supplì chic di Arcangelo Dandini a Supplizio dietro Campo dei Fiori, o la straordinaria parata di crocchette, lingotti, baccalà di una grande pizzeria come da Seu pizza Illuminati, nella zona di Porta Portese.
La ricetta delle animelle alla romana di Annibale Mastroddi, Antica Macelleria Annibale – Roma
«Peccato che la gente oggi vuole filetto e carne senza grasso, perché una cosa come le animelle è pura gioia di sapore», sentenzia Annibale Mastroddi, macellaio storico e grande autorità in materia gourmet.