Lunga vita a frutta e verdura, la ricetta della confettura di gelsi neri

È sempre il momento ideale per preparare in casa conserve di pesche e uva o per mettere sott'olio melanzane e zucchine. I vasetti vanno prima sterilizzati e poi pastorizzati, la durata del prodotto è di 8-10 mesi. I segreti per sughi deliziosi

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    “Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.
    confettura, marmellata

    Le creazioni

    Ma quanto costa l’estate? Se la mettete sottovuoto in barattolo, bastano pochi euro per l’acquisto di frutta e verdura. Le famiglie italiane amano preparare conserve, marmellate, confetture e composte. Saranno poi utilissime ad arricchire i piatti a tavola e a vivacizzare le chiacchiere con i commensali con i ricordi sui luoghi visitati e gli assaggi fatti. Non è assolutamente difficile prepararle, adottando però alcune precauzioni igienico-sanitarie. «Per conservare a lungo una confettura – spiega Fabiola Pulieri, autrice del food-blog Pepe Rosso in cucina – è importante sterilizzare i vasetti e poi pastorizzarli una volta riempiti. Per evitare che si rompano durante la pastorizzazione, si possono avvolgere uno alla volta in teli puliti. Poi bisogna adagiarli sul fondo di una pentola dove c’è un altro telo a proteggerli. Era il metodo che usava mia nonna per fare le conserve di pomodori e di frutta. Si versa nella pentola tanta acqua a coprire i vasetti e si porta a bollore lasciandoli raffreddare prima di scolarli».

    L’assaggio

    In qualche caso dovrete avere pazienza prima di assaggiare la vostra creazione. Come per le pesche sciroppate. Non basta – dopo averle tagliate a metà e private del seme – immergerle per qualche minuto nel limone e poi bollirle nello sciroppo con lo zucchero di canna. Un altro mese è necessario per fissare bene i sapori. Poi durano 8-10 mesi. Come la gelatina di uva, fantastico accompagnamento per formaggi e bolliti e naturalmente per guarnire dolci.

    È facile da preparare. Dopo aver fatto riposare in zucchero e succo di limone gli acini tagliati a metà, vanno bolliti e sobbolliti, quindi passati al setaccio e di nuovo rimessi sul fuoco. Quindi la gelatina – diventata così vera essenza di uva – va invasata lasciandola raffreddare senza fretta. Se pesche e uva sono verso fine estate la frutta più abbondante e col miglior rapporto qualità/prezzo, tra le verdure si prestano particolarmente ad essere conservate sott’olio le melanzane, i peperoncini, le zucchine. Tutti ideali come stuzzichini negli aperitivi.

    Capitolo a parte meriterebbero i sughi, iniziando con la salsa di pomodoro e il pesto di basilico. Questo e quello a fine stagione produttiva, sono praticamente regalati se andate nelle zone di produzione.

    Proposte

    Per i pigri ci sono le produzioni più o meno artigianali in vendita, ormai usuali anche tra i grandi chef. «La creatività racchiusa in un prodotto take-away», sintetizza il bistellato siciliano Pino Cuttaia che ha creato la linea “Uovodiseppia” (consigliamo ricci di mare in salsa di mandorla). L’altro big della cucina siciliana, Ciccio Sultano, tra le tante proposte, ha anche la “salsa Turiddu” (olive nere, capperi, acciughe, aglio, cipolla, finocchietto selvatico e “muddica atturrata”, cioè pane grattugiato di grano duro da rifinire in padella).

    Inno al territorio, come quello alla Maremma di Valeria Piccini (due stelle anche lei) che prepara e mette in barattolo i sughi di lepre, anatra, cinghiale, cervo. Spostandoci sull’Adriatico, Moreno Cedroni – altro bistellato – conserva sotto vetro la trippa di coda di rospo in umido. Ma anche il polpo con patate al prezzemolo e le lumachine di mare con pomodoro e finocchietto selvatico.

    La ricetta della confettura di gelsi neri di Fabiola Pulieri – Pepe Rosso In Cucina

    Ingredienti

    Preparazione

    Step 1

    Lavare delicatamente i gelsi e tamponarli leggermente con la carta assorbente, munirsi di guanti e tagliare il picciolo a filo con il frutto.

    Step 2

    Mettere i gelsi in una ciotola con lo zucchero, coprire con un panno pulito e lasciar macerare tutta la notte.

    Step 3

    L’indomani versare la frutta e tutto il liquido in una pentola dal fondo alto e aggiungere il succo di mezzo limone.

    Step 4

    Lasciar cuocere a fuoco moderato per circa un’ora girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.

    Step 5

    La confettura sarà pronta quando, versandone una goccia su un piatto e inclinandolo, non colerà ma resterà compatta e omogenea. Riempire e capovolgere i vasetti.

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