Vasocottura, la ricetta dello stoccafisso con vellutata di porri e cavolfiore

Vasocottura, il sistema che le nostre nonne usavano per preparare le conserve adesso si è esteso a tutto il menù. O contenitori a chiusura ermetica vanno in forno, nel microonde, a bagnomaria e perfino nella lavastoviglie

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

La tecnica della vasocottura

Nel forno, in una pentola piena di acqua, nel microonde, perfino nella lavastoviglie. Usare i vasetti di vetro per cucinare è diventato un metodo comune. Tanto che su Facebook c’è un gruppo di assistenza “vasocottura facile” attivissimo con oltre 94 mila iscritti. L’anima della comunità è Rossella Errante che al suo attivo ha tre libri (tutti pubblicati da Gribaudo). «È una tecnica – spiega – che ha origini antiche. Le nostre nonne cucinavano in vasetto le conserve per l’inverno. Anche molti chef hanno riscoperto questo metodo. Utilizzando roner, forni a basse temperature, campane per il sottovuoto e altre attrezzature professionali, preparano interi menu. Oggi, in molte pasticcerie, si possono trovare babà, panettoni e dolci cotti in vaso».

C’è poi chi mette i vasetti chiusi a cuocere nella lavastoviglie durante il ciclo di lavaggio. Così, allo stesso tempo, lava i piatti sporchi e un po’ la sua coscienza, visto che non spreca ulteriore energia. «Può anche darsi – afferma Errante – che si ottengano buone ricette, ma mi sono sempre chiesta come si facciano a gestire i diversi tempi di cottura degli alimenti e l’eventuale sottovuoto».

Mille colori

Rossella predilige l’uso del microonde per coloratissimi piatti. Dal polpo affogato, alla vellutata di zucca; dal pollo alle mandorle alla parmigiana di melanzane. Le ricette dei vasetti al forno sono tra le più apprezzate del programma La cucina di Sonia in onda su La7. «La tecnica della vasocottura – afferma Sonia Peronaci, foodwriter e conduttrice tv – è davvero formidabile. Ci sono tanti aggettivi con cui potrei descriverla: sana, leggera, comodissima, versatile. Praticamente è una semplice cottura a bagnomaria, tramite vapore acqueo quindi, ma in forno. Il bello è che si risparmia molto tempo: una volta pronto, l’alimento è anche automaticamente servito e in una soluzione graziosissima». Lo stoccafisso in vasocottura con vellutata di porri e cavolfiore (la ricetta di oggi) «è la dimostrazione che persino il pesce se abbinato a sapore e colore si presta alla perfezione».

In grande scala

La comodità della tecnica è apprezzata anche dai professionisti. «Soprattutto – afferma lo chef veneziano Daniele Zennaro – per la preparazione di antipasti. L’ho usata sempre per piatti che non siano troppo impegnativi nello stoccaggio e nelle cotture. Ne apprezzo in particolar modo la possibilità che dà di avere il controllo sulla preparazione in grande scala, come può essere quella di un evento numeroso».

Zennaro, chef dell’Algiubagiò alle Fondamenta Nuove, in carta ha la Capasanta Thai. «Uso la vasocottura in precottura (cottura e marinatura) con latte di cocco, lemongrass, polpa di peperoncino, zenzero e coriandolo. Bastano 5-6 minuti a 53-54 gradi per cuocere la capasanta mantenendone intatta la texture e al tempo stesso far sì che si insaporisca grazie alle componenti aromatiche». Insomma, il mondo in un vasetto. «Con l’ulteriore beneficio – conclude Errante – che la maggior parte dei piatti così preparati si possono conservare in frigo già ermeticamente chiusi anche 15 giorni e sono facilmente trasportabili, ideali quindi per pranzi fuori porta e cene da amici».

Vasocottura, la ricetta dello stoccafisso con vellutata di porri e cavolfiore di Sonia Peronaci

Preparazione

Step 1

Per la vellutata, monda i porri e tritali. Cuocili con 20 grammi olio per 15-20 minuti. Frullali, unendo del brodo.

Step 2

Taglia l’estremità di ogni cimetta di cavolfiore ricavando dei pezzi regolari.

Step 3

Rimuovi la pelle dello stoccafisso. Elimina le spine e taglialo a tocchetti.

Step 4

Sul fondo di ogni vasetto versa la vellutata. Posiziona il cavolfiore, il pesce e un filo d’olio.

Step 5

Completa con sale, pepe, timo e due fili di erba cipollina.

Step 6

Chiudi i vasetti e ponili in una teglia da forno. Riempili con 1-2 dita di acqua. Cuoci a 150° per 45 minuti.

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