Casca a fagiolo: la ricetta dei fagioli di Controne, scarola e bufala

Molte qualità di questi legumi sono arrivate con la scoperta dell'America: amatissimi da papi e re, oggi vengono riscoperti anche dai grandi chef. E sono un ingrediente ideale per le zuppe, le paste, le insalate o come contorno

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Carlo Ottaviano
Carlo Ottaviano
“Fare il giornalista è sempre meglio che lavorare”, diceva Luigi Barzini Jr. Farlo scrivendo di cibo è ancora meglio, aggiungo io dopo 45 anni di lavoro (duro e serio) in tv, quotidiani, mensili e qualche libro pubblicato. Per il Messaggero scrivo anche di economia e attualità.

Il piatto

Nulla è più popolare dei fagioli, nulla più comune in tutte le regioni d’Italia, nessuna esclusa. Nel dirlo non stiamo scoprendo l’America. Invece proprio alla scoperta dell’America dobbiamo le tantissime tipologie che usiamo oggi e la differenza tra un prima e un dopo. Prima in Europa c’erano solo i piccoli fagioli di origine africana, chiamati “con l’occhio” per la piccola macchiolina quasi in cima, coltivati da Greci e Romani. Colombo ci portò invece i più grossi legumi che venivano domesticati ancora da più millenni (cinque!) nelle terre tra il Perù e l’attuale California. I borlotti, i cannellini, i bianchi (poi chiamati di Spagna).

Piacquero subito a re e nobili per le grandi virtù («generano il seme virile e sollecitano il coito»), nonostante i difetti, tra cui quello poco elegante che «fanno molto vento». Secondo Alessandro Petronio di Civita Castellana, provocavano anche «insogni travagliati e spaventosi». Fatto sta che ne andava matto Papa Pio V che se li faceva cucinare dal cuoco personale Bartolomeo Scappi.

Le tipologie

Amatissimi in casa perché ricchi di proteine (definiti infatti «la carne dei poveri») e flessibili in ogni preparazione, i fagioli negli ultimi decenni erano stati quasi radiati dalle cucine dei presunti ristoranti di classe. Adesso sono invece proprio gli chef di grido a rimetterli nei menu e a ricercare le antiche tipologie dimenticate. Gli stellati fratelli Baschi (a Rimini e Bologna) li impiegano per la crema con le cipolle nel sorprendente Tonno senza scatola. A Roma, il parigrado Giulio Terrinoni (Per me, vicino a via Giulia) accompagna lo scorfano alla diavola e la trippa di rana pescatrice con i tradizionali fagioli del Purgatorio. Un altro stellato – Floriano Pellegrino del Bros’ a Lecce – li cuoce nel brodo di salvia che per una intera notte ha prima infusionato a freddo con l’alga di mare.

Decine sono i fagioli autoctoni italiani. I più noti sono i Lamon delle montagne vicino Cortina
(adatti perfino ai dolci) e quelli dal colore rosso intenso di Lucca (molto morbidi). Sempre a Lucca il Lupinaro con la macchiolina ha una consistenza burrosa. Il Cosaruciaro (cosa dolce, in dialetto) di Scicli è l’ottimo occhioluto legume della Vigata del commissario Montalbano. Grande rilancio poi per il fagiolo di Controne esaltato per l’alta digeribilità e la buccia sottilissima, quasi impalpabile. È considerato un fiore all’occhiello della Campania perché prodotto in una zona dal microclima ideale e prevalentemente con acqua sorgiva. Nel Lazio i cannellini di Atina sono tenerissimi e un loro punto di forza è che non necessitano di essere messi a mollo prima della cottura.

La cottura

A proposito: in genere 12 ore a mollo e poi 2 ore e mezzo di cottura per bianchi di Spagna, 2 ore per i borlotti, 1 ora e mezzo per i cannellini. Nella pentola a pressione 10-12 minuti. Per le zuppe sono ideali i borlotti. I cannellini per i passati. I Lamon per la pasta. I bianchi di Spagna si usano nelle insalate, i neri nei piatti vegetariani in contrasto col piccante, i rossi con la carne. Centinaia le ricette. Qui ci limitiamo all’antico Cazzagai di Modena suggerito dallo storico e gourmet Alan Bay: «È una polenta fatta con l’acqua in cui hanno bollito i fagioli che vengono poi soffritti con pancetta e pomodoro e aggiunti alla polenta a metà cottura».

La ricetta dei fagioli di Controne, scarola e bufala dello Chef Ciro Tecchio

Preparazione

Step 1

Lavare bene i fagioli sotto l’acqua corrente, versarli in una pentola (meglio in una pignatta di terracotta) e aggiungere acqua, sedano, carota e cipolla a proprio piacimento, facendo sobbollire per circa 3 ore.

Step 2

Preparare una brunoise (dadi da 1-3 millimetri) di cipolla, carota e sedano e scolare i fagioli.

Step 3

Versare la brunoise in una pentola con olio extravergine e soffriggere il tutto.

Step 4

Aggiungere i fagioli con un pizzico di sale e del brodo vegetale.

Step 5

A parte sbollentare la scarola dandogli uno shock termico nell’acqua e ghiaccio in modo che il colore resti integro.

Step 6

Scolarla, strizzandola bene e aggiungerla ai fagioli precedentemente cotti.

Step 7

Far cuocere il tutto aggiustando di sale e servire con tozzetti al burro di bufala.

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